Caractéristiques de fermentation acétique, applications, exemples

La fermentation acétique Il s'agit d'un processus chimique médié par l'action d'un groupe de bactéries appartenant au genre Acétobacter. Grâce à ce processus, ces bactéries agissent sur l'alcool éthylique (éthanol), l'oxydant, obtenant en tant qu'acide acétique final (CHO₃COOH) et l'eau (h₂SOIT).

Il s'agit d'un processus très utile du point de vue industriel, car son produit principal a diverses utilisations dans différents domaines, tels que le médical, la pharmaceutique et le gastronomique.

Structure d'acide acétique, produit de la fermentation acétique. Source: Aucun auteur lisible par machine fourni. Walkerma a supposé (sur la base des réclamations du droit d'auteur). [Domaine public]

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Caractéristiques

Les bactéries qui effectuent le processus nécessitent la présence d'oxygène pour l'exécuter.

Comme dans tout processus chimique, un substrat est nécessaire en fermentation acétique, alcool éthylique. Ceci est obtenu par le processus de fermentation alcoolique qui est également effectué par un micro-organisme, les levures du genre Saccharomyces. Ce qu'ils font, c'est traiter les sucres pour obtenir de l'éthanol (alcool), du dioxyde de carbone et de l'ATP, le tout dans des conditions anaérobies.

Cet éthanol obtenu est oxydé par des acétobactéries, qui, en présence obligatoire d'oxygène, obtiennent de l'acide acétique et de l'eau comme produits finaux, selon la réaction suivante:

C₂H₅OH + O₂  ^Acétobacter   Ch₃COOH + H₂SOIT

Une fois l'acide acétique obtenu, il ne doit pas être exposé à l'extérieur, car il peut ressentir une nouvelle transformation chimique, perdant ses propriétés.

Aceobacter: Un genre producteur de vinaigre

Les bactéries qui effectuent le processus de fermentation acétique appartiennent au genre AcétobacteA, qui doit leur nom à la propriété qu'ils ont pour oxyder l'éthanol à l'acide acétique.

Il s'agit d'un genre qui couvre de nombreuses espèces, un total de 17, dont le plus utilisé pour la production d'acide acétique est le Acétobacter aceti.

Il s'agit d'une bactérie à Gram négative et appartient au groupe de bacilles, car il a une forme de canne. De même, pour son développement, il nécessite certaines conditions telles que la présence d'oxygène, une température moyenne de 30 ° C et un pH de 6.0.

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produits

La fermentation acétique est un processus complexe qui a deux produits, étant l'un d'entre eux plus important que l'autre. Ce produit est de l'acide acétique, également connu sous le nom d'acide éthanoïque. L'autre produit est l'eau.

La formule chimique de l'acide acétique est Cho₃COOH. Il est principalement à l'état solide, formant des cristaux. Il présente une masse molaire de 60,05 g / mol et une densité de 1 049 g / cm3. De même, son point de fusion est de 17 ° C et son point d'ébullition est de 118 ° C.

L'acide acétique est soluble dans diverses substances telles que l'eau, l'éther, la glycérine, l'acétone et le benzène. Il est également capable de dissoudre certains composés organiques et inorganiques.

C'est l'un des acides carboxyliques les plus simples, qui peuvent être déduits de la simplicité de sa structure chimique. Cependant, malgré cela, l'acide acétique est un produit largement utilisé dans divers domaines, tels que la gastronomie, la médecine et la chimie, entre autres.

Applications

La fermentation acétique est utilisée pour produire de l'acide acétique. Les applications et les utilisations qui peuvent être données à ce composé sont nombreuses.

Médecine

Dans le domaine de la médecine, l'acide acétique a des utilisations multiples. Les gynécologues l'utilisent dans une procédure connue sous le nom de colposcopie pour déterminer la présence d'une infection humaine en papillomavirus.

Les cellules infectées par le virus réagissent avec de l'acide acétique et acquièrent une coloration blanchâtre, puis l'examen étant positif.

De même, l'acide acétique est utilisé dans les laboratoires d'anatomie pathologique comme élément de la fixation des solutions, qui sont destinées à préserver les tissus.

Gastronomie

Les utilisations d'acide acétique telles que le vinaigre dans la zone gastronomique sont largement connues.

Il est d'abord utilisé comme vinaigrette pour les salades et les assiettes à base de viande, de poisson et de crustacés. De même, il est également utilisé comme conservateur et ajoute même à la mayonnaise afin d'inhiber la croissance des bactéries telles que Salmonelle.

Le vinaigre est largement utilisé dans l'industrie gastronomique. Source: Pixabay.com

Pharmaceutique

L'acide acétique est un ingrédient fondamental dans certains produits tels que les crèmes pour les soleil.

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Produits de beauté

Dans l'industrie cosmétique, l'acide acétique est utilisé comme élément constituant du shampooing anti -pica et des crèmes à peigner, ainsi que dans les masques d'adoucissement.

Utilisations domestiques

Les femmes au foyer ont tendance à utiliser l'acide acétique comme l'élimination des taches sur diverses surfaces. De même, c'est un puissant désinfectant qui est également utilisé en particulier dans les arrêts de cuisine et d'autres lieux de maison.

Exemples

Il existe de nombreux exemples de fermentation acétique. Ceux-ci dépendent du substrat utilisé par le Acétobacter. Tout ce qui contient des sucres qui peuvent être transformés en éthanol et par la suite soumis à la fermentation pour obtenir de l'acide acétique constitue un bon substrat.

C'est comment du vin, des céréales (en particulier du riz), des fruits et du miel peuvent faire un magnifique vinaigre.

Vinaigre de vin

Le vinaigre de vin est un produit très apprécié dans l'industrie gastronomique. Il est obtenu par deux processus de fermentation consécutifs. La première fermentation alcoolique est effectuée par des levures appartenant au genre Saccharomyces Et la seconde fermentation acétique, par les bactéries de genre Acétobacter.

Ce type de vinaigre est largement utilisé dans les recettes de cuisson comme assaisonnement et est un élément fondamental de pansements diversifiés.

De même, pendant des années, il a également été utilisé pour ses utilisations médicinales, car elle aide à réguler les niveaux de certains éléments tels que les triglycérides et le cholestérol.

De même, il a des propriétés antioxydantes très importantes, car elles évitent le vieillissement cellulaire et l'apparition de maladies telles que le cancer. Il intervient également positivement dans le fonctionnement du système cardiovasculaire.

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Vinaigre de fruits

Le vinaigre de fruits est obtenu à partir de tous les fruits, grâce à la fermentation des sucres présents dans ces. Au début, ils sont convertis en alcool et plus tard, grâce à l'action des bactéries acétiques, converties en acide acétique.

Il peut être fabriqué à partir de divers fruits, étant le plus utilisé la pomme, le tamarin, la mangue et l'orange, entre autres. Il a la qualité d'être moins acide que les autres types de vinaigre, grâce à la douceur caractéristique des fruits.

À l'heure actuelle, il est utilisé comme vinaigrette pour divers plats tels que les salades, les viandes, le poisson et les crustacés.

Vinaigre de céréales

Il est obtenu par la fermentation des sucres présents dans les céréales. Le plus utilisé pour l'élaboration du vinaigre est le riz.

Sa couleur varie du blanc à l'or et a une saveur sucrée. Il est également très utilisé dans la cuisine asiatique, en particulier pour préparer les sushis.

Vinaigre de miel

C'est un type de vinaigre peu connu. Lorsque les sucres de miel sont fermentés, il se transforme en hydromiel et par la suite par fermentation acétique se transforme en vinaigre de miel.

Ce vinaigre présente une odeur très agréable et a une couleur de couleur avec des touches lumineuses.

Vinaigre malte

Si le vinaigre de miel est peu connu, Malte est encore moins. Ceci est obtenu par la fermentation alcoolique du malt d'orge et la fermentation acétique ultérieure.

Le vinaigre malta est très aromatique, a une coloration ocre brillante et est utilisé par les connaisseurs dans l'élaboration de certains plats. En cuisine anglaise, il est infaillible.

Les références

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