Échelle d'histoire de Scoville, comment cela fonctionne et le plus épicé

La Scoville C'est le moyen de déterminer le collaborateur épicé au Chili, du chili ou du piment. Le Shu (Scoville Heat Units) est appliqué comme une unité métrique) pour son acronyme en anglais et le niveau varie de 0 à 16.000.000.

Ces fruits appartiennent au genre Capsicum car ils contiennent une capsaïcine, une composante qui donne des démangeaisons à la nourriture et est soumise à une mesure pour établir le niveau de piquant. C'est un test organoleptique car il est perçu par le sentiment de goût.

L'échelle Scoville est utilisée pour mesurer les démangeaisons dans plus de 50 000 espèces chilies au monde. Image de Jill Wellington à Pixabay

De nombreux fabricants de sauce épicés utilisent l'échelle Scoville comme moyen de publier leurs produits.

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Comment fonctionne l'échelle Scoville?

La méthode a été inventée par le chimiste américain et la pharmaceutique.912. La première expérience a consisté à diluer le Chili dans l'eau sucrée jusqu'à ce que le goût fort disparaisse complètement.

Plus la quantité de sucre était nécessaire pour arrêter la préparation, plus la capsaïcine était présente dans la nourriture et donc un degré de piquant plus élevé.

Pour détecter le goût, cinq personnes ont consommé la préparation simultanément. Les résultats n'étaient pas précis, car ils étaient soumis à une subjectivité humaine, mais il a obtenu un précédent pour étudier plus en détail les fruits du genre Capsicum.

Depuis 1980, la procédure a été effectuée par des méthodes quantitatives telles que la chromatographie et l'utilisation de machines modernes qui mesurent avec précision la quantité de capsaïcine. En l'honneur de Scoville, son nom est maintenu.

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Grâce à cela, il a été découvert que le goût du produit chimique est conditionné à la quantité de soufre et de cuivre présent dans le poivre, en plus la plus grande concentration se trouve dans les graines.

Échelle selon le type de Chili

Spicy commercial adhère à l'échelle pour mesurer l'intensité de sa saveur. Image de l'entreprise ISW à Pixabay

Le goût épicé du poivre est déterminé par son espèce, selon l'échelle, certains sont plus intenses que d'autres. Mais les facteurs environnementaux et les méthodes de culture influencent également, de sorte que certains poivrons peuvent appartenir à la même variété mais être plus brûlants.

Selon l'échelle Scoville, les piments sont classés en fonction de la quantité de capsaïcine mesurée par les unités comme suit:

• De 2.000.000 unités Scoville à partir de démangeaisons extrêmes, l'une des plus connues de cette catégorie est le chili Habanero rouge de Savina.
• Entre 100.000 et 250.000 sont les épicés, certains d'entre eux le Tabasco et la longue ligne.
• Tandis que 5.000 à 100 est une légère démangeaison où les jalapeños et les poivrons apparaissent.

Ceci est l'échelle en détail et cité textuellement de la science de la chaleur. Il est connu dans le monde gastronomique et les fruits sont commandés par les plus épicés pour atteindre le poivre sucré. Certaines sauces telles que Tabasco sont également mentionnées ici:

• quinze.000.000.000: resiniferatoxine
• 5.300.000.000: tiniatoxine.
• quinze. 000.000 à 16.000.000: capsaïcine pure
• 8.600.000 à 9.100.000: homocopsaïcine, homodihydrocapsicine et nordihydrocapsicine.
• 2. 000.000 à 5.300.000: Niveau standard de spray au poivre aux États-Unis.
• 1.569.300 à 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 à 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 à 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 à 580.000: Habanero Savinas Roja
• 100.000 à 350.000: Havana Chili, Bonnet Scotch, Chili Datil, Capsicum Chinense
• 100.000 à 200.000: Rocoto ou Manzano, Chili Jamaïcain.
• cinquante.000 à 100.000: Chili thaïlandais, Chili Malagueta, chili chiltpin, chili piquín.
• 30.000 à 50.000: poivre rouge ou cayenne, Ají Escabeche, Chili Tabasco, Calabrese, certains types de Chipotle Chili.
• dix.000 à 23.000: Chili Serrano, arbre Chili, certains types de Chipotle Chili.
• 000 à 8.000: Nouveau-Mexique Variété du Chili Anaheim, Chili hongrois du Chili.
• 2.500 à 5.000: Jalapeño Chili, Padrón Pepper, Tabasco Sauce.
• 1.500 à 2.500: Chili Rocotillo, Sriracha Salsa.
• 100 à 500: poivre, poivrée, poivre de banane.
• 0: poivre vert.

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Échelle selon le type de Chili

L'échelle Scoville place Carolina Raper au sommet des poivrons les plus épicés du monde. Bien qu'il existe d'autres substances chimiques qui génèrent la plus grande ardeur, c'est celle qui a été consommée par les humains.

Carolina Raper est un Chili américain qui est né en traversant le poivre Habanero avec un naga bhut Jolokia. Atteint plus de 2.000.000 unités au niveau de mesure de Scoville et bien qu'elle n'ait pas été validée comme la plus épicée au monde par le Livre des enregistrements de Guiness, jusqu'à présent, aucun autre n'est connu avec un plus grand degré.

La liste des poivrons les plus brûlants apparaît également:

souffle du dragon 

Du Royaume-Uni, il contient 0,023 grammes de capsaïcine dans chaque GR. Il a été développé par un horticulteur nommé Mike Smith avec l'aide de l'Université de Nottingham.

Trinidad Escorpión Butch T 

Considéré le deuxième plus épicé du monde, il est d'origine australienne. A 1.463.700 shu. Il a été sur le record de Guinness pendant trois ans.

Il est si puissant que pour le gérer, des gants protecteurs doivent être utilisés, si le fruit est proche de la visualisation peut générer une cécité temporaire.

Naga Viper

Il est cultivé au Royaume-Uni et en 2011, c'était dans le Livre de Guinness Records comme le plus épicé au monde. Puis il a été remplacé par la Trinity Scorpion Butch T.

Il s'agit d'une création du producteur Gerald Fowler de la Chilli Pepper Company, qui l'a obtenu auprès de Plantar Naga Morich, Naga Jolokia et Trinidad Scorpion Butch T.

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Sur l'échelle Scoville, Naga Viper atteint 1.349.000 shu.

Naga Bhut Jolokia

Son origine est d'Inde, mais elle peut également être trouvée dans les Banglades et le Sri Lanka. Il est également connu sous le nom de "Chili fantôme".

Il était considéré comme le plus brûlant sur la planète jusqu'en 2010. Sur l'échelle Scoville, il atteint le 1.040.020 shu.

Importance de la épicée

Mesurer le niveau épicé de chaque espèce du Chili dans le monde est un travail qui génère un revenu important. On estime que sur toute la planète, l'industrie chill est évaluée à environ un milliard de dollars. Ils sont populaires aux États-Unis, au Mexique et Sudamerica.

Son utilisation s'est étendue à l'Europe puis au reste du monde. Aujourd'hui, il existe plus de 50 000 variétés de chili et est utilisée pour mesurer sa saveur brûlante à l'échelle Scoville.

Les références

1. José Valdizán Ayala (2016) Sa Majesté El Rocoto.
2. Université de San Martín de Porres (2012) Dictionnaire des fruits et fruits du Pérou.
3. David Floyd (2016) 101 piments à essayer avant de mourir.
4. Stuart Walton (2018) The Diablo Dinner: A Gastronomic and Cultural History of the Chiles.
5. Journal de l'American Pharmacists Association Volume 1 . Scoville, Wilbur L