Oenococcus Oeni

Bactéries oenococcus oeni. Source: Wikipedia

Quel est le Oenococcus Oeni?

La Oenococcus Oeni Il s'agit d'une bactérie à gramme positive très résistante aux conditions extrêmes, telles que des concentrations élevées d'alcool et de pH acide. C'est une bactérie dont l'habitat est lié à l'industrie du vin. En tenant compte de cela, depuis un certain temps, il a été l'une des bactéries les plus utilisées dans le processus d'élaboration du vin.

Oenococcus Oeni Il a un nom relativement nouveau, depuis qu'en 1995, il était connu comme Leuconostoc Oeni. D'après une série d'études expérimentales et de recherche, il a été déterminé qu'il avait certaines différences avec les bactéries du genre Leuonostoc.

À cause de cela est devenu une partie du genre Oenococcus, dont c'était la seule espèce connue jusqu'en 2006, l'année où une nouvelle espèce a été découverte: Oenococcus kitaharae.

Les bactéries Oenococcus Oeni C'est l'un des exemples les plus représentatifs de l'utilisation qui peuvent être donnés aux micro-organismes non pathogènes au profit et au bénéfice de l'être humain.

Taxonomie

La classification taxonomique de cette bactérie est la suivante:

Domaine: Bactérie

Bord: Firmicutes

Classe: Bacilles

Commande: Lactobacillaux

Famille: Leuconostocaceae

Genre: Oenococcus

Espèces: Oenococcus Oeni.

Morphologie

La Oenococcus Oeni Il s'agit d'une bactérie qui a une forme ellipsoïdale, a une taille moyenne de 0,5 à 0,7 microns de diamètre. Lorsque vous les observez au microscope, vous pouvez remarquer qu'ils sont des chaînes ou des couples de formation.

Comme toutes les bactéries à Gram positive, il a une paroi cellulaire épaisse constituée de peptidoglycane. N'a aucun type d'acide théicoïque.

De plus, aucun allongement ou flagelle ne sort pas de la surface cellulaire.

Du point de vue génétique, le génome bactérien est contenu dans un chromosome circulaire unique dans lequel il y a 1.691 gènes codant pour l'expression des protéines.

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Caractéristiques du Oenococcus Oeni

C'est positif

Grâce à la paroi cellulaire épaisse du peptidoglycane qui ont les cellules de Oenococcus Oeni, Lorsqu'ils sont soumis au processus de coloration de Gram, ils conservent des particules de coloration.

Pour cette raison, ils adoptent la coloration caractéristique violet typique des bactéries grammes positives.

C'est une catalase négative

Cette bactérie n'est pas en mesure de synthétiser l'enzyme catalase. Par conséquent, il ne peut pas déplier la molécule de peroxyde d'hydrogène (h₂SOIT₂) Dans l'eau et l'oxygène.

C'est facultatif anaérobie

La Oenococcus Oeni Il peut subsister à la fois dans des environnements avec la disponibilité de l'oxygène et en l'absence de cela. En effet.

C'est hétérofermentatif

Cette bactérie peut effectuer le processus de fermentation en prenant certains sucres comme point de départ.

Cela implique que la cellule bactérienne est capable de produire de l'acide lactique, de l'acide acétique, du dioxyde de carbone, de l'éthanol et du diacétyle, entre autres. Principalement du glucose.

Sont reproduits par bipartition

La Oenococcus Oeni Il est reproduit par le processus de reproduction asexué connue sous le nom de bipartition.

Dans ce processus, une duplication du matériel génétique de la cellule se produit, suivie d'une division de cytoplasme cellulaire, résultant en deux cellules exactement égales à la cellule parentale.

Ce n'est pas mobile

Cette bactérie n'est pas en mesure de se déplacer librement, car elle n'a pas de cils ni de flagelles, qui sont les organes conçus dans les bactéries à cet effet.

Est résistant aux conditions hostiles

Des études ont déterminé que cette bactérie est capable de résister à des niveaux de pH allant jusqu'à 3 et des concentrations d'éthanol supérieures à 10%.

Ce n'est pas sporulé

Cette bactérie ne produit pas pendant son cycle de vie d'aucune sorte.

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Habitat

La bactérie est étroitement liée à la production de vin, donc son habitat est le incontournable et le vin.

Ils ont besoin d'un milieu de culture riche en nutriments

Afin d'être correctement développé dans un milieu de culture, il doit nécessairement contenir des vitamines, des acides aminés et des ions tels que Mg⁺², MN⁺², N / A⁺ et K⁺.

Effectue une fermentation malactique

La Oenococcus Oeni Il a une participation importante pendant le processus de production du vin, car il effectue une fermentation malactique.

Il s'agit d'un processus extrêmement complexe à travers lequel, grâce à l'action de diverses enzymes, l'acide musical qui est présent dans la pulpe de fruits (comme les raisins) est transformé en acide lactique.

C'est l'une des bactéries préférées dans l'élaboration du vin

Ceci est ainsi pour plusieurs raisons:

• Aucune dégradation de cause des composés, tels que l'acide tartrique ou l'éthanol, qui sont nécessaires pour assurer la stabilité et la qualité du vin.
• Ils effectuent rapidement une fermentation malactique, sans générer des produits intermédiaires indésirables.
• Il a une résistance élevée à des conditions extrêmes telles que le pH faible, des niveaux élevés d'alcool, entre autres.

Les bactéries Oenococcus Oeni sont préférées pour faire du vin

Applications

La Oenococcus Oeni Il s'agit d'une bactérie non pathogène largement utilisée dans le processus d'élaboration du vin. C'est l'espèce de bactéries la plus utilisée dans la fermentation malactique.

Fermentation malactique

Le processus d'élaboration du vin implique deux types de fermentation: alcoolique et malactique. 

Le premier processus est la fermentation alcoolique, dans laquelle les sucres contenus dans les raisins sont métabolisés jusqu'à l'alcool éthylique. Par la suite, un autre type de fermentation est effectué, appelé fermentation malactique.

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Ce processus vise à obtenir de l'acide lactique à partir du glucose et de l'acide malique. Ce dernier se trouve à diverses concentrations dans le must des raisins. Ce n'est pas bénéfique pour le vin car il lui donne un goût rugueux.

C'est là que le Oenococcus Oeni et génère une décarboxylation, transformant l'acide malique en acide lactique. Du point de vue chimique, par l'action de l'enzyme malolactique, un groupe carboxyle émerge de l'acide musical, obtenant ainsi l'acide lactique.

Ce processus implique en soi la réduction de l'acidité, augmentant dans une certaine mesure le pH.

Il s'agit d'un processus vital dans l'élaboration du vin, car il contribue à améliorer ses qualités sous divers aspects.

En plus de réduire l'acidité du vin et d'améliorer sa saveur, il aide à clarifier la couleur et aussi son odeur. Un exemple de ce dernier est les vins célèbres avec un arôme laitier.

La Oenococcus Oeni C'est une bactérie qui, loin d'être nocif pour l'être humain, s'est avérée très utile dans l'industrie du vin. Cependant, il y a beaucoup d'inconnues qu'il contient toujours, donc le processus de recherche n'a pas encore conclu.

Les références

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