Processus d'émulsion de l'émulsifiant, aspects moléculaires, applications

UN Émulsifiant ou l'émulsifiant est tout ce composé capable de stabiliser une émulsion pendant un temps considérable. Sa fonction d'essence est de «fraterniser» deux liquides ou phases qui, dans les conditions normales, n'atteignent pas l'unification; c'est-à-dire former un mélange d'apparence homogène.

L'exemple classique pour aborder ce que signifie un émulsifiant est celui d'un verre avec de l'huile et de l'eau. L'huile sera positionnée, avec moins de densité, tandis que l'eau sera en dessous. Les deux liquides ne parviennent pas à fusionner, ils sont non miscibles (ils ne peuvent pas être mélangés), car leurs affinités intermoléculaires diffèrent les unes des autres; L'eau est polaire et l'huile apolaire.

Le beurre de mani-doit doit en partie sa consistance et son épaisseur à ses agrégats émulsifiants. Source: Pixabay.

Cependant, si le mélange hétérogène et biphasique (W) -Saceur (O) Un jaune d'oeuf est ajouté, remuant fortement, une émulsion d'eau sera formée dans l'huile (sans), si l'huile est dispersée et dans une moindre mesure; ou huile dans l'eau (O / W), si c'est maintenant l'eau dispersée. Ainsi, le jaune d'oeuf devient l'émulsifiant.

D'après ce qui précède, ajoutant d'autres additifs, nous obtenons la mayonnaise. Comme la mayonnaise, d'autres produits alimentaires tels que la margarine, le beurre d'arachide, les sauces tomates, les vinaigrettes, etc., Ils sont élaborés grâce à l'ajout d'un émulsifiant.

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Processus d'émulsion

Un processus de formation d'émulsion. Source: Gabriel Bolívar.

L'émulsifiant car il permet à une émulsion de se former à partir de deux liquides ou de mélanges non miscibles. Les émulsions avec O / O et O / W sont les deux cas les plus importants. Dans l'image ci-dessus, il est montré simplifié comme expliqué ci-dessus.

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Notez que nous avons deux liquides: un bleuâtre et un jaune, qui constituent un mélange hétérogène biphasique. Ils sont inscrits, donc ils ne fusionnent pas pour créer un mélange homogène. Cependant, lorsque l'émulsifiant est ajouté (qu'ils soient solides ou liquides), il intervient de telle manière que les globules ou particules liquides jaunes se forment.

Si les particules jaunes parvenaient à coalescer, nous aurions à nouveau une phase jaune comme au début. Plus ces particules sont petites, le mélange résultant aura une texture plus douce et plus uniforme. Par conséquent, à partir de ce mélange hypothétique, nous verrions un mélange de vert; Mais ces particules jaunes seraient visualisées au microscope.

C'est ici que les stabilisateurs, les composés responsables de l'évitement de la coalescence des particules dispersées entrent et étendent davantage l'homogénéité de l'émulsion; c'est-à-dire qu'il ne sera pas "coupé" en deux phases.

Aspects moléculaires de l'émulsion

Molégulairement, le processus d'émulsion est assez dynamique et il existe plusieurs théories qui essaient d'expliquer l'action de l'émulsifiant. Cependant, ils partagent tous quelque chose en commun, et c'est le fait que l'émulsifiant doit être une ou plusieurs molécules amphiphylliques (ou amphipatiques); Ce sont ceux qui ont à la fois un caractère apolaire et polaire.

La molécule amphiphile peut être comparée à une tétine: la tête est polaire, hydrophile; Alors que la tige ou la queue est apolaire, hydrophobe. Deux liquides sont non miscibles car en substance sa différence de polarité est très grande. L'émulsifiant interagit avec les deux liquides en même temps.

Votre tête polaire est orientée dans le sens du liquide polaire. D'un autre côté, la queue apolaire cherche à interagir avec le liquide apolaire. Selon la phase liquide ou prédominante, les molécules amphipryliques ont tendance à former des mycelas; Disons, les capsules, dans lesquelles les molécules du liquide dispersé sont fermées.

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Par exemple, les cellules sanguines jaunes seraient entourées de molécules anfiphyliques de l'émulsifiant, dont la partie externe interagit avec la phase continue ou le liquide (de plus grande proportion, bleu), et se repousse également aux autres globules. Cependant, les micelles se déplacent, ce qui entraînera ce tôt ou tard, ils finiront par se séparer et donner lieu à l'apparence de la phase jaune.

Applications d'émulsifiant

Les émulsifiants contribuent aux textures crémeuses à la crème glacée. Source: Pexels.

Sans l'existence d'émulsifiants ou d'émulsifiants, l'élaboration des émulsions ne serait pas possible, qui est d'une énorme importance dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique. Alors que la formulation de ces produits intègre également des agents et des stabilisateurs d'épaississement, les émulsifiés aident les mélanges à développer le corps et la texture.

Les viscosités des émulsions obtenues peuvent être supérieures à celles des liquides non miscibles d'origine. Mayonnaise démontre ce point. Mais la viscosité finale peut également être plus faible, le mélange résultant étant plus doux. Ainsi, les émulsifiants sont essentiels dans la cohérence de la nourriture et, par conséquent, dans leurs saveurs.

Produits qui nécessitent des émulsifiants

Parmi certains des produits alimentaires qui nécessitent des émulsifiants que nous avons:

-Le lait, étant une émulsion O / W, capable d'agir en tant qu'émulsifiant grâce à sa teneur en protéines.

-Beurre et margarine, les deux émulsions.

-Pain, pour le resserrement et la fraîcheur.

-Pansements.

-Chocolates, où ils modifient leur viscosité lors de leur élaboration industrielle dans les barres ou les moules.

-Crème glacée, parce que les protéines de lait stabilisent la combinaison de graisses et d'eau, en plus de l'ajout d'émulsifiants supplémentaires se regroupent (partiellement déstabilisateur) afin que le mélange puisse incorporer de l'air.

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-Biscuits.

-Crèmes du visage.

-Crayon à lèvres.

-Ondage.

-Fromage.

-Gâteaux.

Exemples d'émulsifiants

Il a été mentionné que les molécules émulsifiantes doivent être en principe amphiphyllique. Les tensioactifs, en revanche, ont également cette caractéristique. Cependant, cela n'implique pas qu'une molécule amphiphile est un tensioactif (comme avec les protéines).

Par conséquent, les tensioactifs sont une bonne option lors du choix d'un émulsifiant; Bien qu'il y ait des sels qui remplissent la même fonction. La viabilité de l'utilisation de l'une d'entre elles dépendra de la formulation et des propriétés chimiques du produit.

De même, tous les émulsifiants ne sont pas amphiphylliques, car ils peuvent interagir avec les composants d'un mélange (protéines, graisses, sucres, etc.), réalisant ainsi l'homogénéisation de l'ensemble. Par conséquent, et enfin, quelques exemples d'émulsifiants seront répertoriés:

-Esters d'acide gras

-Monoglycérides

-Diglycérides

-Lécitine (trouvée dans le jaune d'oeuf)

-Caoutchouc arabe

-Pectine

-Adminer oxydée

-Gelée

-Polyéthylène glycol

-Maltitol

-Citrate de calcium

-Lactates de sodium et de potassium

-Alginate de sodium

-Gélose

-Caoutchouc karaya

-Celulose

-Alcools étoxylés

- Estearoil lactiate de sodium et de calcium

-Polisorbats 20, 40, 60 et 80 (grade alimentaire)

-Lactitol

Comme on peut le voir, il existe de nombreux émulsifiants disponibles, et chacun a une fonctionnalité, soit pour la nourriture, les crèmes, les sirops, les détergents, les lotions, etc.

Les références

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2. Wikipédia. (2020). Émulsion. Récupéré de: dans.Wikipédia.org
3. Les éditeurs d'Enyclopaedia Britannica. (20 mars 2019). Émulsifiant. Encyclopædia Britannica. Récupéré de: Britannica.com
4. Ingrédients alimentaires spécialisés de l'UE. (2020). Émulsifiant. Récupéré de: SpecialTyfooding Freents.UE
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