Structure et fonctions de la licitine

La lécithine C'est un mélange complexe de glycéophosphaws qui peuvent être obtenus à partir de sources microbiennes, d'animaux ou de légumes.

Ce terme est généralement utilisé pour désigner un mélange de composés lipidiques obtenus à partir du processus «boueux» (élimination des phospholipides insolubles dans l'huile pendant le raffinage des graisses) des huiles végétales crues.

SOY LECITINA (Source: Helge Höpfner [CC BY-SA (http: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 3.0 /)] via Wikimedia Commons)

Cependant, certains textes définissent la «lécithine» comme un phospholipide qui enrichit les huiles brutes extraites des grains de soja (phosphatidylcholine, en particulier); Tandis que d'autres s'assurent qu'il s'agit principalement d'un mélange complexe de lipides tels que la phosphatidylcholine, la phosphatidylétalamine et la phosphatidylinositol.

On le trouve pratiquement dans toutes les cellules vivantes, où il remplit divers types de fonctions biologiques, en particulier en tant que composant du bilay lipidique.

Les lévitines sont particulièrement abondantes dans les graines, les noix, les œufs et les céréales, les légumes étant la principale source d'obtention de leurs objectifs industriels, principalement pour la production alimentaire, les médicaments, les cosmétiques, entre autres.

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Structure de lécitine

La lécithine qui est généralement commercialement provient d'une source de plantes et consiste en un mélange d'environ 17 composés différents, notamment des glucides, des phytostérols, des phytoglycolipides, des pigments, des triglycérides, etc.

Les trois principaux phospholipides qui constituent le mélange sont la phosphatidylcholine (19-21%), le phosphatidylinositol (20-21%) et la phosphatidylétanolamine (8-20%).

En tant que phospholipides, ces trois molécules sont composées d'un "squelette" de glycérol à laquelle deux chaînes d'acides gras de longueur variable sont estérifiées (généralement entre 14 et 18 atomes de carbone) dans les positions 1 et 2, et dont le troisième atome de carbone est lié à une molécule de phosphate à laquelle différents groupes sont rejoints.

Peut vous servir: lipoprotéinesStructure générale de la phosphatidylcholine (source: Neurotokeker [domaine public] via Wikimedia Commons)

L'identité de la molécule qui se lie à la partie phosphatée du diacylglycérol est celle qui définit l'identité de chaque phospholipide en question. La colline, l'éthanoolamine et l'inositol sont les groupes «substituants» de phosphatidylcholine, de phosphatidyletanolamine et de phosphatidylinositol, respectivement.

Dans beaucoup moins de proportions que les phospholipides mentionnés sont d'autres molécules telles que la biotine, l'acide folique, la thiamine, la riboflavine, l'acide pantoténique, la pyridoxine, la niacine et le tocophérol.

Protéines

En plus des composants lipidiques et non lipides qui composent la lécithine, certains auteurs ont prouvé que ces préparations obtenues à partir du traitement des huiles végétales peuvent également avoir une faible teneur en protéines.

Des études connexes indiquent que les fractions de protéines analysées avec des lécites de différentes sources sont enrichies de protéines globulines, à laquelle l'effet allergène que le soja peut avoir, par exemple, chez de nombreux consommateurs est attribué.

Lécitines d'autres sources

Selon l'organisme considéré, les lécithines peuvent varier un peu dans leur composition. Alors que les légumes végétaux ont beaucoup de phosphatidylcholine, la phosphatidylétanolamine et la phosphatidylinositol, les lécithines animales, par exemple, sont également riches en phosphatidylsérine et sphingomyline, mais manquent de phosphatidylinité.

Les bactéries et autres microbes ont également des lécithines et celles-ci sont très similaires en composition à celles des cellules végétales, c'est-à-dire qu'elles sont riches en phosphatidylétalamine et phosphatidylcholine.

Les fonctions

La lélicite a de nombreuses fonctions biologiques dans le cadre des cellules vivantes. De plus, il est commercialement exploité de nombreux points de vue, étant particulièrement utile dans la production alimentaire, les cosmétiques et les médicaments.

Fonctions biologiques

L'une des principales fonctions examinées dans ce mélange de composés pour le corps humain est de répondre aux besoins de la colline, qui est un cofacteur nécessaire pour la production de neurotransmetteur acétylcholine, qui participe à la contraction musculaire.

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La licitine est également une riche source d'acides gras du groupe oméga-3, qui sont généralement déficients dans le régime alimentaire de la plupart des gens et dont leur apport est recommandé.

Une autre fonction intéressante de ce mélange complexe de molécules est celle de sa capacité émulsifiante dans le système digestif, une caractéristique qui a été exploitée commercialement pour l'émulsification et la stabilisation de différentes préparations.

Les lévitines, avec le cholestérol, les acides biliaires et la bilirubine, est l'un des principaux composants biliaires produits par le foie chez les mammifères. Il a été déterminé que les lécithines peuvent former des micelles mixtes avec des molécules de cholestérol et qui participent à l'émulsion intestinale des graisses.

Comme une grande partie de la composition de la lécithine est représentée par les phospholipides, une autre de ses fonctions biologiques a à voir avec la production de seconds messagers participant à différentes cascades de signalisation cellulaire.

Fonctions industrielles et / ou commerciales

Ils sont généralement consommés en tant que suppléments nutritionnels, bien que certains médicaments soient administrés pendant le traitement de l'Alzheimer et d'autres pathologies telles que les maladies de la vessie, le foie, la dépression, l'anxiété et le cholestérol élevé.

Ils fonctionnent comme des agents "antipolvo" car ils réduisent l'électricité statique en "humidifier" les particules de poussière. Dans certaines préparations culinaires, les lécithines fonctionnent comme des «retardateurs» de la nucléation ou de l'agglomération des graisses, ce qui est important pour la réduction de la texture «granulose» de certaines préparations.

Comme mentionné, les lécithines sont célèbres pour leur capacité à agir en tant qu'agents émulsifiants, car ils favorisent la formation stable d'émulsions d'eau dans l'huile ou l'huile dans l'eau, réduisant la tension de surface entre les liquides non miscibles (qui ne peuvent pas être mélangés).

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De plus, les lécithines sont utilisées dans le mélange d'ingrédients en raison de leur capacité à réduire le temps et à augmenter l'efficacité du mélange, en plus de fournir une lubrification et une réduction de la viscosité sur les surfaces de contact entre les solides «incompatibles».

Compte tenu du fait qu'il s'agit principalement d'un mélange de substances grasses, les lécithines fonctionnent parfaitement pour les surfaces en métal chaud ou froid pour la cuisson des aliments. Ils réduisent également le processus «attaché» entre les produits alimentaires surgelés et peuvent être utiles pendant le nettoyage des surfaces à chaud.

En ce sens, ce composé est également utilisé pour empêcher l'adhésion des produits qui seraient normalement difficiles à se séparer les uns des autres, comme les Confitues (caramelos) ou les services de fromage.

Résumé des principales applications

Certains auteurs présentent une liste où les applications de ce mélange de substances sont considérablement résumées, ce qui est plus ou moins comme suit:

- Anticorrosif

- Antioxydants

- Additifs biodégradables

- Antisalpuras

- Altipolvo

- Agents biologiquement actifs

- Intensificateurs de couleur

- Tensioactifs ou émulsifiants

- Lubrifiants

- Agents encapsulants liposomes

- Agents hydratants

- Compléments alimentaires

- Stabilisateurs

- Hydrofuge

- Modificateurs de viscosité.

Les références

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