Hydrocoloïdes

Les hydrocoloïdes sont des substances qui ont beaucoup d'affinité avec l'eau et se trouvent dans l'agar, dans les gencives naturelles ou dans la gelée au centre des os

Que sont les hydrocolloïdes?

Les Hydrocoloïdes Ce sont un grand groupe hétérogène de substances polymères qui comprennent principalement des polysaccharides et certaines protéines. Son nom dérive du terme grec Hydroélectricité, Que signifie l'eau, et Kolla, colle.

Parmi les glucides ou les polysaccharides sont des hydrocolloïdes tels que l'amidon, l'agar, de nombreux caoutchoucs, entre autres. Il existe également la nature des protéines de l'intérêt commercial élevé, tels que les protéines de soja, la caséine ou la cassette, la gélatine et les protéines blancs d'oeuf, entre autres.

Les hydrocoloïdes peuvent avoir des sources différentes: naturel de l'origine végétale, des animaux, des algues et même certains synthétisés par des micro-organismes. Ils peuvent également être semi-synthétiques, comme les dérivés de cellulose.

Les hydrocoloïdes forment des dispersions ou des gels microscopiques visqueux lorsqu'ils entrent en contact avec l'eau; c'est-à-dire qu'ils sont hydrophiles, donc ils sont également appelés colloïdes hydrophiles. Ils attrapent l'eau dans sa structure ramifiée et polymère.

De cette façon, ils génèrent différentes textures, viscosité et élasticité, propriétés qui sont utilisées dans les industries alimentaires, pharmaceutique, médecine et dans le domaine de la recherche en général.

Propriétés hydrocoloïdes

• Dans leur structure moléculaire, ils ont un grand nombre de groupes hydroxyles (-OH. Cela fait établir des ponts d'hydrogène avec de l'eau; Par conséquent, ils sont hydrophiles et forment des dispersions colloïdales lorsqu'ils entrent en contact avec lui.
• De même, les hydrocolloïdes peuvent former des gels en raison des changements d'ions ou de température.
• -En raison de leurs propriétés de formation de gels, de l'épaississement, de la texture, entre autres, les hydrocolloïdes sont très exploités en tant qu'additifs dans l'industrie alimentaire.
• Ils peuvent augmenter l'épaisseur ou le contexte de la nourriture; Ils servent à contrôler la formation de cristaux de glace; Ils permettent à l'opacité et au goût des aliments varier.
• Les hydrocoloïdes peuvent être utilisés seuls et, dans certains cas, des mélanges sont utilisés qui offrent un comportement synergique dans leurs caractéristiques ou propriétés, ce qui augmente leur utilité.

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Types d'hydrocolloïdes

Les hydrocoloïdes peuvent être classés compte tenu de plusieurs critères, tels que leur structure chimique, selon leur origine, leurs propriétés, entre autres caractéristiques.

Selon sa structure chimique

Les hydrocoloïdes peuvent être classés en deux grands groupes, tels que les polysaccharides ou les protéines. Les polysaccharides peuvent être linéaires, comme la cellulose, les alginats; ou ramifié, comme l'amidon et le dextrano, entre autres.

De plus, en fonction du type de monosaccharide qui forme le polysaccharide, ils peuvent être des homopolysaccharides ou des hétéropolysaccharides.

Parmi les homopolysaccharides, l'amidon peut être mentionné, qui est formé par de longues chaînes de glucose ramifiées, c'est-à-dire qu'elle contient le même type de monosaccharide.

Parmi les hétéropolysaccharides, ou glucides formés par plus d'un type de monosaccharides, se trouvent des hydrocolloïdes tels que l'agar, le caoutchouc arabe, entre autres.

Le groupe de caséine, la gélatine et les protéines du blanc d'oeuf, entre autres, sont de nature protéique.

Selon sa source ou son origine

Selon leur origine, les hydrocolloïdes peuvent être classés comme naturels - quelles sont la grande majorité -, obtenant des légumes, des animaux, des algues et des micro-organismes.

Certains sont obtenus à partir de dérivés de chimie ou de modification, comme spécifié ci-dessous.

De nature végétale

À partir des extraits de diverses parties des plantes, vous pouvez mentionner la cellulose, la pectine, l'amidon, la grande variété de caoutchoucs tels que l'arabe, le caoutchouc de tamarin, entre autres.

D'origine animale

Il y a de la gélatine, de la caséine, des protéines blanches d'oeuf, des protéines de soja.

Obtenu à partir d'algues

À partir de différents types d'algues que vous avez, par exemple, l'agar, les Carrogenans, l'alginate.

D'origine microbienne

Comme xanthano, dextrano, curdlán, essaim, entre autres.

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Modifié ou semi-synthétique

Comme la méthylcellulose, l'éthylcellulose, la carboxyméthylelulose, l'alginate de propylène glycol, les amidons modifiés, entre autres.

Utilisations d'hydrocoloïdes

Dans l'industrie alimentaire

Les hydrocoloïdes sont utilisés dans l'industrie alimentaire comme épaississement et additif gélifiant. Ceux-ci modifient les propriétés, comme la viscosité et la texture des aliments.

Selon les hydrocolloïdes utilisés, sa concentration, le pH, la température et les aliments dans lesquels il est utilisé, la durée de vie utile est augmentée, la qualité de la nourriture est améliorée et différentes sensations sont induites dans la bouche des convives.

Telles que les soupes, les sauces, la couverture et la vinaigrette, entre autres aliments, plusieurs types de caoutchouc sont utilisés comme Arabica, Guaran et Algarroba, entre autres. Le xantano et l'amidon épaississent également.

En tant que gélifteurs ou entraîneurs en gels, des hydrocolloïdes tels que la pectine, l'alginate, l'agar, le gellan et le carangenano principalement dans les gelées, les confitures, la gelée avec peu de sucre et de crème glacée sont utilisées, entre autres aliments, entre autres aliments.

Il existe des hydrocolloïdes, comme la gélose d'agar, qui est utilisé dans la cuisine végétalienne pour éviter l'utilisation de la gélatine conventionnelle, qui contient des substances d'origine animale dans son élaboration.

En pharmacie, en recherche et laboratoires cliniques

Des hydrocoloïdes tels que l'agar sont utilisés dans la préparation de différents types de milieux de culture microbiologique. Il constitue la base qui donnera une contexture différente à ces médias, qui soutiennent sans modifier les températures de stérilisation.

Comme moyen d'effectuer différents processus de chromatographie et de filtration sur gel, l'hydrocoloide Sephadex est utilisé, généralement utilisé dans les colonnes.

Cela permet la séparation ou la purification des protéines et d'autres biomolécules en fonction de sa taille ou de son poids moléculaire différent.

En médecine

En dentisterie, dans des conditions spécifiques, les hydrocolloïdes d'alginate et d'agar constituent de bons matériaux pour faire des impressions dentaires.

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En médecine, des hydrocolloïdes tels que le dextran.

Hydrocoloïdes tels que le caoutchouc.

L'agar, comme la cellulose, ne peut pas être digestive par le système digestif du corps humain, par conséquent, ne fournit pas d'énergie, mais sert de fibre qui conserve l'eau, ce qui permet son utilisation dans des médicaments tels que les laxatifs.

Exemples d'hydrocolloïdes

Il existe de très nombreux exemples d'hydrocolloïdes qui ont été mentionnés dans les sections précédentes, parmi lesquelles les éléments suivants peuvent être étendus plus en détail:

Polysaccharide dextrano

Il est ramifié ou réticulé, et est formé par une grande quantité de glucose, utilisé dans le sephadex, gel avec une structure sphérique à trois dimensions qui présente des pores à l'intérieur.

Ces sphères ont des variations dans la réticulation des chaînes organiques qui les composent, obtenant différents types de sephadex. Plus la flèche ou la réticulation croisée est élevée, plus la taille du pore de la sphère.

Les Carrangenans

Il existe plusieurs types dérivés du galactose, comprennent des furceranos et sont obtenus à partir d'algues rouges de sexe et d'espèces différents.

Gomas

Parmi la variété des gencives, il faut noter comme exemple la Caoutchouc arabe, qui est obtenu à partir d'une résine extraite de divers types d'acacia.

Arabinoxyans

Parmi les dérivés de céréales figurent les arabinoxylans ou l'inuline, parmi de nombreux autres exemples.

Les références

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5. Wikipedia (2018). Séplex. Pris de: dans.Wikipédia.org