Sens du goût

Le sens du goût est ce qui nous permet de percevoir les saveurs

Quel est le sens du goût?

Il sens du goût C'est l'un des 5 sens que l'être humain a. Permettez-nous de pouvoir percevoir le goût des aliments que nous consommons quotidiennement et que nous pouvons reconnaître ou identifier ce que nous ingérons.

Avec l'odorat, le sens du goût est classé comme un "sens chimique" et on pense que les deux sont les formes sensorielles les plus primitives chez les animaux.

Non seulement vous permet de profiter de la nourriture, mais il est également utile de distinguer les substances appropriées nutritionnellement pour le corps et celles qui pourraient représenter une menace pour sa toxicité ou son état de conservation (si quelque chose est pourri, par exemple). Ainsi, comme tout autre sens, le goût nous permet de nous relier à l'environnement qui nous entoure et interagit avec cela.

Dans sa définition la plus simple, le sens du goût consiste dans la perception directe des saveurs à travers la langue. Cependant, il existe un lien intéressant entre le goût et les émotions, qui s'explique par l'évolution de l'être humain et sa capacité à «censurer» la nourriture pour déterminer s'ils pouvaient être consommés ou non.

Le goût est intimement lié à l'odorat et c'est pourquoi pendant un rhume, nous ne pouvons pas savourer la nourriture.

Il existe 5 types de saveurs que nous pouvons différencier grâce à notre sens du goût: goût sucré, goût salé, goût amer, goût aigre et goût Umami, ce qui signifie "savoureux".

Comment fonctionne le sens du goût?

Lorsque nous parlons de goût, nous nous référons généralement à un recueil de différentes sensations, ce qui a non seulement à voir avec la capacité de la langue à percevoir les saveurs, mais aussi d'autres sens pour percevoir les odeurs, les textures et les températures.

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De ces sensations, le goût et l'odeur sont les plus importants, car le goût d'un aliment ne se traduit que comme tel dans notre cerveau lorsque leur goût et leur odeur se combinent.

Du point de vue moléculaire, le sentiment de goût est très similaire à tout autre sens:

- Commencez par un stimulus, c'est-à-dire avec l'ensemble des molécules chimiques qui composent chaque saveur.

- Le stimulus active une ou plusieurs cellules spécialisées dans leur perception (récepteurs).

- Ces cellules "traduisent" le stimulus en signaux chimiques perceptibles par les cellules du système nerveux.

- Ces signaux chimiques sont transmis à un neurone sensoriel.

- Le neurone transmet les informations du système nerveux central sous la forme d'un signal électrochimique, comme potentiel d'action.

- La région du cerveau chargé de répondre au stimulus de la saveur la reçoit et l'enregistre.

- Nous savourons.

Comment ça arrive?

Lorsque nous introduisons un aliment dans notre bouche et le mâchons, les substances chimiques chargées de donner leur saveur sont libérées dans la cavité buccale et entrent en contact avec les cellules nerveuses.

Ce contact est indirect, car initialement il se produit avec des cellules spécialisées dans des structures linguistiques appelées papilles gustatives.

Dans ces cellules, les produits chimiques de la saveur induisent des changements dans certaines protéines de réception dans leur membrane, déclenchant une cascade de signalisation.

La cascade de signalisation consiste à produire et à libérer d'autres substances chimiques (appelé Second Messenger) pour atteindre les cellules nerveuses.

Après avoir reçu ces messagers, les cellules nerveuses sont activées et transmettent ces informations à plus de cellules nerveuses, jusqu'à ce qu'ils atteignent les régions cérébrales appropriées.

Papilles gustatives

Les papilles gustatives sont des structures charnues avec une verrue qui se trouve dans la langue, et ce sont les endroits où la transduction des signaux chimiques de la nourriture dans les signaux nerveux compréhensible par le cerveau se produit.

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Ces papilles sont sous la muqueuse de la langue et reçoivent un grand nombre de cellules sensorielles associées en formant une sorte de "bouton de goût", qui a l'apparence du cocon d'une fleur.

Ces cellules ont des extensions sensorielles appelées "poils gustatifs". Au centre de la partie supérieure de ces boutons, il y a un petit espace plein de liquide où les substances responsables du goût des aliments sont introduites lorsque nous mangeons, avant d'avaler.

La langue est rembourrée avec ces papilles, et provoque également une augmentation significative de la surface de la langue, ce qui permet à chaque saveur d'être perçue intensément (ceci est connu comme l'effet de la magnifificateur de la langue).

Les papilles gustatives ne sont pas les mêmes, et elles sont classées selon leur forme:

Papille fongique

Ils sont les plus courants (il y en a entre 200 et 400) et se trouvent généralement sur la pointe et les côtés de la langue. Ils détectent les saveurs, mais aussi les températures et les textures.

PVous avez empilé circulaire

Ils sont grands et sont à la base de la langue, très près de la gorge. La langue en a entre 7 et 12 d'entre elles, qui sont fournies avec des centaines de «boutons» gustatifs. Ils sont visibles à l'œil et sont ordonnés sous la forme de "V".

Papilles foliées

Ce sont de grandes papilles, également visibles sans avoir besoin d'un instrument. Ils se trouvent sur les bords arrière de la langue, en grand nombre et très proches les uns des autres. La langue a environ 20 papilles foliées, chacune avec des centaines de boutons de goût.

Papilles filiformes

Ce sont eux qui donnent à la langue leur texture rugueuse. Ils sont responsables de la sensation de contact, bien qu'ils n'aient pas de papilles gustatives et, par conséquent, n'interviennent pas dans la perception de la saveur. Ils sont dans la partie antérieure de la langue et sont les plus nombreux.

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Les saveurs

Il y a 5 saveurs que nous pouvons différencier grâce à notre sens du goût:

• Il douce, comme les fruits, les bonbons ou les desserts;
• Il salé, Comme celui du pop-corn de maïs, des pâtes et de l'eau de mer;
• Il acide, Comme celui du citron et du vinaigre;
• Il amer, Comme celui de la peau d'agrumes, celle de la poudre de cacao et du café;
• Il Umami, Ce qui signifie «savoureux», une saveur que nous sommes capables de percevoir grâce à la présence d'un acide aminé (L-glutamate) et d'un ribonucléotide (monophosphate guanosine) dans la nourriture. Certains exemples incluent le goût du parmesan, des champignons, des tomates cuites (comme la sauce à la pizza), des algues marines et du miso (un bouillon ou une soupe).

Comment prendre soin du sentiment du goût?

Comme tout sens de notre corps, il est important de prendre en compte quelques conseils concernant la santé du sentiment de goût, parmi eux:

- N'abusez pas de nourriture trop salée ou trop sucrée;

- ne pas fumer;

- ont des régimes variés;

- Bien laver les dents (et constamment);

- Mangez suffisamment de fruits et légumes et des aliments moins ultra-transformés;

- Essayez de ne pas abuser des aliments très acides ou avec trop de produits chimiques et de substances artificielles;

-Ne buvez pas de nourriture excessivement chaude.

Les références

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2. Rapport DedHealth.Org [Internet]. Cologne, Allemagne: Institut de qualité et efficace dans les soins de santé (IQWIG); 2006-. Comment fonctionne notre sens du goût? Pris de NCBI.NLM.NIH.Gouvernement
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4. Priscilla Parkhurst Ferguson, les sens du goût, La revue historique américaine, Volume 116, numéro 2, avril 2011, pages 371-384.