Réaction de Maillard

Nous expliquons quelle est la réaction de Maillard, ses étapes, ses effets et ses applications.

Les couleurs caractéristiques et l'arôme du pain grillé sont dus à une infinité de réactions chimiques qui ont lieu lorsque nous cuisinons, et qui sont connues à l'échelle mondiale sous forme de réaction usine

Quelle est la réaction de Maillard?

La Réaction de Maillard, Également connu sous le nom de glycosylation non enzymatique, il s'agit d'un phénomène chimique dans lequel la réduction des sucres réagisse avec les groupes d'amitié de protéines, sans la participation d'une enzyme. Cette réaction se déroule à basse température, mais elle atteint sa vitesse maximale lorsque les réactifs sont chauffés dans un intervalle comprise entre 140 et 165 ºC.

Lorsque nous cuisinons, l'utilisation du four ou de l'huile garantit que la température est optimale pour le développement de la réaction envoyée, car les aliments contiennent des sucres et des protéines sensibles à la réaction ensemble. Par conséquent, cette réaction se déroule dans toutes les zones de gastronomie où la chaleur ou les incendies.

La réaction de Maillard est très complexe et à ce jour, elle n'a pas été décrite avec une précision entière. Il est soumis à plusieurs paramètres, tels que la composition alimentaire, la température, le pH, le temps de chauffage, etc., chacun ayant du poids dans les saveurs et odeurs finales auxquelles nous sommes normalement habitués.

Bien que bon nombre de ses applications se réservent à la cuisine, la vérité est qu'elle se déroule également dans le corps, étant intéressante pour les études médicales destinées aux problèmes cardiovasculaires et diabétiques.

Les étapes de réaction de Maillard

La réaction de Maillard est un conglomérat de nombreuses réactions, qui finissent par générer des centaines de produits, qui n'ont même pas été caractérisés.

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Cependant, il y a trois étapes dans lesquelles cette réaction peut être divisée et sont: la formation de base Schiff, la formation de produits Amadori et les réactions de ce produit.

Formation de base de Schiff

Mécanisme général qui explique la formation du produit d'Amadori, l'un des intermédiaires importants de la réaction Mailrd. Source: Matthewslf, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Premièrement, le groupe de sucre en réduction du carbonyle doit être attaqué nucléophile par l'atome d'azote d'un groupe amino (voir première rangée de l'image supérieure). Ce groupe amino appartient à l'un des acides aminés situé à la surface de la protéine, accessible pour réagir avec le sucre réducteur le plus proche.

Notez que les doubles flèches indiquent qu'il s'agit d'une réaction réversible. Lorsque la réduction du sucre se lie au groupe amino, ce qui est connu comme une glucosamine est formé. La glucosamine réorganise ses charges électriques pour créer la base de Schiff (deuxième rangée, quatrième structure).

Formation de produits Amadori

La base de Schiff, avec son atome d'azote chargé positivement et entouré d'un oh ion^-, Il atteint pour réduire son instabilité. Dans le processus, il est transformé en composé à 1,2-énaminol (structure centrale), qui à son tour atteint sa structure pour donner naissance à un anneau, correspondant à la molécule du produit Amadori, qui peut également exister en tant que chaîne ouverte (dernière rangée et les trois dernières structures).

Réactions de produits Amadori

À partir de l'Amadori, du produit cyclique ou linéaire, différentes réactions peuvent être déclenchées. C'est là que la réaction de Maillard devient compliquée.

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D'une part, ce produit peut être déshydraté ou fragme. Parmi certains de ces produits, nous avons l'hydroxyméthylfurfural (HMF), le pyruvaldéhyde ou les réducteurs.

La prédominance relative de ces produits dépend du pH. Par exemple, le HMF est formé dans des conditions acides, c'est-à-dire lorsque nous ajoutons du jus de citron ou des ingrédients acides aux aliments pendant la cuisson. D'un autre côté, les Reduth prédominent dans des conditions de base, c'est-à-dire lorsque la levure chimique est utilisée.

Les produits précédents, dérivés du produit Amadori, peuvent subir une condensation aldolique pour assembler des polymères appelés melanaidin. Les mélanoïdes sont responsables des colorations or, brun ou brun (selon leurs poids moléculaires moyens) que nous voyons dans les aliments cuits.

De même, au cours de cette étape, de petites molécules aromatiques, comme les furanones (odeur de caramel), les thiophanes (odeur de viande brûlante), les pyrroles (odeur de noix et de céréales), entre autres), entre autres.

Effets de la réaction de Maillard

Dans la nourriture

La réaction de Maillard, dans toute sa complexité, a des effets sensoriels relativement simples: aliments ou aliments grillés et détachement d'arôme. Nous parlons de saveurs et d'odeurs.

C'est pourquoi cette réaction, bien qu'elle ne peut pas être décrite, peut être manipulée de telle manière que les saveurs et odeurs souhaitées sont obtenues pour un plat spécifique.

Dans l'organisme

La réaction de Maillard peut se dérouler à température ambiante, ou dans le même corps. Changez uniquement le processus. Les protéines et la réduction des sucres réagissent de manière réversible, et enfin, après le produit d'Amadori, les réactions continuent.

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L'impact de cette réaction sur le corps dépend du fonctionnement des protéines une fois qu'ils ont les sucres liés à eux, et sur les effets bénéfiques ou toxiques des produits réversibles ou irréversibles. Certains de ces produits, tels que la carboxyméthyl-lysine, sont associés au diabète et aux problèmes cardiovasculaires.

D'autres produits, comme l'acrylamide, sont considérés comme même des carcinogènes, et l'industrie alimentaire cherche à minimiser la formation d'acrylamide pendant la réaction de Maillard.

Cependant, des produits ayant des propriétés bactéricide, antioxydantes et antiallergiques ont également été trouvées, ce qui augmente également les activités enzymatiques.

Applications de réaction de Maillard

La réaction de Maillard est le visage chimique de la cuisine, car pour lui, nous devons les couleurs et les arômes que nous apprécions dans beaucoup de nourriture, en particulier les viandes

Les produits de réaction de Maillard sont appréciés dans les aliments ou produits suivants:

• Bières
• Café, par le grain Tuo,
• Poulet, sur les surfaces dorées et brunes de ses morceaux de grillades ou de friture,
• Fions de bétail, dans les odeurs et les couleurs de leurs filets
• Pains, dans ses cols bruns ou arêtes
• Biscuits et gâteaux, dans leurs tons bruns
• Frites
• Pop-corn
• Bacon
• Poisson
• Oignons

La réaction de Maillard peut être confondue avec la réaction de caramélisation. Ce dernier passe à une température plus élevée, et son mécanisme est dû à la pyrolyse des sucres, et non à une réaction entre la réduction et les sucres protéiques.

Les références

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