Fromage botanero, propriétés et précautions

Il Fromage botanero C'est un fromage à pâte molle frais à la main à partir du lait de vache cru. Il est typique des Highlands centraux, en particulier du nord-ouest de l'État du Mexique; c'est-à-dire des États entourant le district fédéral, Tlaxcala, Puebla et Mexique.

Son nom vient du mot "botana", qui dans le jargon mexicain signifie "collation", car elle est généralement consommée en petite partie accompagnée de boissons, en particulier lors des fêtes. La particularité du fromage botanero est que dans sa préparation, les piments - chipotle ou jalapeño- au naturel ou en cornichon sont ajoutés.

Apparence de fromage botanero

L'épazote traditionnel des herbes mexicaines est également ajouté, en plus du jambon, de la saucisse, du sésame ou d'autres ingrédients. Le lait provient des vaches de la race Holstein et sa production est fortement saisonnière, donc la production de fromage augmente pendant la saison des pluies et diminue au cours de la période de sécheresse.

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Recette et élaboration

Le fromage botanero, mal appelé le fromage manchego, est une couleur blanche douce et caractéristique et une saveur très salée. Il ne montre ni cortex ni trous et se produit généralement sous forme cylindrique, 5 à 7 cm de haut.

Al ser elaborado de manera artesanal con leche cruda, su calidad higiénico-sanitaria es con frecuencia dudosa, por lo que se hacen esfuerzos para implementar programas de buenas prácticas de manufactura que mejoren las medidas higiénicas en el proceso de elaboración, almacenamiento y expedición de los produits.

Faire un fromage à collation. Source: Channel YouTube Fernanda Berlei

Il est nécessaire de souligner à cet égard, que les condiments qui sont ajoutés comme le Chili de Carême frais (Capsicum annuum l) et épazote (Chenopodium ambrosioides) ou Chipotle Chili a des propriétés antibactériennes.

La recette qui sera donnée ci-dessous intègre la pasteurisation du lait à la méthode de fabrication traditionnelle.

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La pasteurisation consiste en le chauffage du lait à une température donnée pendant une période définie et vise à la destruction totale des micro-organismes pathogènes présents, ainsi que la destruction maximale des non-pathogènes qui pourraient compromettre la conservation sous réfrigération.

Fromage botanero pasteurisé

Le fromage botanero pasteurisé est fait comme ceci:

1. Le lait se faufile afin d'éliminer les particules en suspension. Cela se fait généralement dans un entonnoir fait avec une couverture.
2. Il a ensuite pasteurisé, le chauffant dans un récipient à 63 £ pendant 30 minutes, le refroidissant puis par immersion dans l'eau froide jusqu'à atteindre 34 et 38 arrên.
3. Le chlorure de calcium est un additif facultatif qui est ajouté au lait dans une proportion de 20%, pour augmenter le rendement au fromage. 
4. La présure est ajoutée en un montant équivalent à 1,5 ml de présure liquide pour 7 L de lait, remuer vigoureusement et laisser reposer. Après environ 30 minutes, on peut voir que le caillé commence à se séparer du conteneur lors de l'introduction d'un couteau, d'une lyre ou d'une palette.
5. À ce moment-là, le caillé en cubes d'environ 2 cm est coupé et laissé se tenir à nouveau pendant environ 5 minutes. Il se déplace doucement en forme circulaire ou arrière, de sorte que les morceaux de caillé sont petits et uniformes.
6. Le sérum du caillé est retiré et comprimé doucement sans le casser, jusqu'à ce que la majeure partie du sérum soit retiré.
7. Le caillé est commandé en moules en bois, en plastique ou en acier inoxydable sous forme de couches (2 à 4), ajoutant du sel, des poivrons et, entre le cap et le cap, les autres ingrédients souhaités, comme la coriandre, le jambon, les oignons, les carottes ou ail en vinaigre, olives, câpres et épazote.
8. Les moules sont investis après deux heures, en prenant soin de ne pas casser le caillé et s'assurer que le sérum continue. Les fromages sont alors prêts à être consommés.

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Propriétés du fromage botanero

Les performances sont relativement élevées, car elle est obtenue entre 12 et 14 kg de fromage bootanée pour 100 L de lait. Les fromages viennent dans des cylindres qui peuvent peser 250 à 500 g.

Sa durée sous les températures de réfrigération est de 7 à 20 jours, selon l'hygiène pendant l'élaboration et les ingrédients supplémentaires.

Les défauts les plus courants trouvés dans le fromage botanero sont liés à ce qui suit:

Pollution pour les mauvaises pratiques

Le fromage montre l'enflure, la pourriture et la présence de trous ronds, qui sont des indicateurs de la contamination fécale.

Consommation après la date d'expiration

Dans ce cas, la surface du fromage est limace ou l'écorce est mohosa.

Conservation inadéquate à des températures de refroidissement

Dans ce cas, il serait suffisant pour le laver et le frotter avec de l'eau salée pour éliminer les micro-organismes présents.

Précautions

Des études sur la qualité hygiénique du lait utilisé et des matières premières ont été effectuées à partir du fromage botanero sans pasteurizar. Dans le cas du lait, les bactéries aérobies mésophiles et les coliformes totaux ont été analysés; Et dans le fromage, les coliformes totaux et fécaux ont été quantifiés.

Ces résultats ont été comparés aux dispositions des normes mexicaines. Les conclusions montrent que tous les dénombrements dépassaient la valeur autorisée des bactéries aérobies mésophiles et des coliformes totaux.

La norme permet jusqu'à 100 unités de formage de colonie (UFC) par gramme de coliformes totaux, et les valeurs trouvées étaient bien au-dessus. L'absence de coliformes fécaux doit également être confirmée et dans tous les échantillons du fromage botanero, la présence de ces bactéries a été montrée.

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Des études concluent que non seulement le lait cru est acquis avec une faible qualité microbiologique, mais aussi la fabrication de fromage ajoute plus de pollution au produit final, ce qui constitue un risque pour la santé humaine.

Effet inhibiteur des ingrédients

D'autres travaux se sont concentrés sur la démonstration de l'effet d'inhibiteur sur la croissance microbienne des ingrédients ajoutés au botanero.

La littérature indique que les substances phénoliques et la capsaïsine, composante active des poivrons épicés qui sont également présents dans les extraits de La Havane, du Poblano, du Serrano, du Pepper Meoring, entre autres, montrent un effet antibactérien contre certains agents pathogènes et bactéries lactiques.

D'un autre côté, l'Epazote, le Paico ou le thé mexicain.

Cependant, bien que ces composés permettent de réduire le nombre de bactéries en termes de réduction du nombre UFC par gramme, ils ne permettent pas au fromage de répondre aux exigences microbiologiques requises par la norme.

Les références

1. Technologie à faire du botanero fromage (2012) dans la fondation produit Sinaloa a.C. Récupéré de FPS.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, et., Castelán-Ortega, O. et Espinoza-Ortega, à. (2010). Qualité microbiologique du fromage botanero mexicain fabriqué artisanal dans les hauts plateaux centraux. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
3. Villegas de Gante, pour., Cesín Vargas, à. et Espinoza Ortega, à. (2013). Véritables fromages mexicains. 2e édition. État du Mexique: école de troisième cycle.