Les micro-organismes les plus utilisés dans le secteur alimentaire

Les Les micro-organismes les plus utilisés dans l'industrie alimentaire Ils sont constitués par un groupe restreint de bactéries et de champignons qui répondent à certaines exigences en termes d'effet sur la santé et participent également à la production d'un aliment ou d'une boisson avec une valeur nutritive, une bonne saveur et un arôme agréable.

La participation des micro-organismes à l'élaboration alimentaire varie d'un cas à un autre. Certains sont eux-mêmes de la nourriture, pouvoir être consommés dans son intégralité après avoir suivi un processus de cuisine. Tel est le cas avec des champignons macroscopiques comestibles.

Les aliments qui utilisent des micro-organismes dans le processus d'élaboration. Source: Image composée: Pixabay.com / pixinio.com / pixabay.com / wikipedia.com / John Alan Elson [cc by-sa.0 / flickr /

Dans d'autres cas, le micro-organisme en tant que tel n'est pas présent dans le produit final, mais il participe au processus de fabrication des aliments. C'est-à-dire ce qui est utilisé est l'effet enzymatique qu'ils ont produit sur un certain substrat.

Tandis que dans d'autres, une quantité spécifique d'un micro-organisme vivant est incluse dans un aliment. Cela, en plus de contribuer à l'amélioration des caractéristiques organoleptiques, sera également consommé directement, générant d'innombrables avantages des consommateurs. Par exemple le yaourt, riche en bactéries probiotiques.

Parfois, plusieurs micro-organismes peuvent être utilisés qui agiront symbiotiquement. Par exemple, les bactéries et les champignons utilisés pour l'élaboration du vinaigre.

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Caractéristiques des micro-organismes utilisés dans l'industrie alimentaire

Parmi les caractéristiques qu'un micro-organisme doit être utilisé dans l'industrie alimentaire, nous trouvons ce qui suit:

- Ils doivent produire des substances qui facilitent l'élaboration d'un aliment en peu de temps. C'est-à-dire avoir la capacité enzymatique de transformer certains substrats en produits souhaitables.

- Le micro-organisme et ses produits doivent être adaptés à la consommation humaine sans causer de danger.

- Il doit être facile et économique de se développer à grande échelle.

- Ils doivent être une croissance rapide.

- Ils doivent présenter une stabilité génétique.

Les micro-organismes les plus utilisés dans l'industrie alimentaire

GluconobacteretAcétobacter

Ils sont appelés bactéries acétiques. Ceux-ci peuvent convertir de l'éthanol en acide acétique. Par conséquent, ils sont utiles dans l'élaboration du vinaigre et l'acétification des boissons alcoolisées.

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Aspergillus Niger et Saccharomycopsis Lipolytica

Utilisé pour la production d'acide citrique, qui est utilisé comme additif dans la fabrication de boissons gazeuses et de confites. Également dans l'obtention de l'acide gluconique.

Rouxii mucor

Ce micro-organisme est utilisé pour aider les processus d'hydrolyse de l'amidon au stade de maturation de certains fromages.

Geotrichum candidum

Cette levure est utilisée dans la maturation de certains fromages, offrant un arôme et une saveur très caractéristiques.

Bactéries lactiques

C'est ce qu'on appelle un groupe de micro-organismes à Gram positif, qui ont la propriété de fermenter le lactose présent dans le lait, générant l'acidification du milieu par la production d'acide lactique, la coagulation de la caséine et l'inhibition des micro-organismes indésirables.

Voilà comment de l'acidification du lait, vous pouvez fabriquer du fromage, du yaourt et du beurre. De plus, ces micro-organismes peuvent agir sur d'autres substrats pour l'élaboration des saucisses et des cornichons, entre autres.

Ces bactéries produisent également des bactériocines qui protègent contre les micro-organismes pathogènes. Tolérer une large plage de pH (4,8-9,6). La plupart sont considérés comme des micro-organismes probiotiques.

Parmi eux, nous trouvons ce qui suit:

- Streptococcus (Streptococcus Salivarius Supp Theophilus, Enterococcus faecalis, enterococcus faecium).

- Lactobacillus (L. Casei, l fermentum, l. Acidophillus, L. plantarum).

De même, le genre Bifidobacterium appartient également à cette catégorie (B. bifidum, b. Infantis, B. adolescents, entre autres) et le leuconostoc de genre (L. Carnosum,
L. Citreum, L. Durionis, entre autres).

La consommation de ces aliments est bénéfique pour la santé. Parmi ses avantages, il y a de restaurer la flore intestinale, d'inhiber les micro-organismes pathogènes et d'améliorer la digestion. Par conséquent, bon nombre de ces micro-organismes sont inclus dans divers aliments laitiers.

Penicillium Roqueforti

Ce micro-organisme est utilisé dans la fabrication de fromages, en particulier les fromages bleus si appelés. P. Roqueforti Il est responsable de la couleur, de l'odeur et du goût caractéristiques du fromage Roquefort, des Cabrales ou El Valdeón.

Roquefort Castelviel Gabriel Coulet. Source: Néti numérique [CC BY-SA 3.0 (https: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 3.0)]

D'un autre côté, d'autres espèces de Penicillium sont également utilisées dans l'élaboration d'autres types de fromage. Par exemple, Penicillium candidium soit Penicillium Cammberti (Camembert, brie, coulommiers et fromage cambozola), Penicillium glaucum (Fromage gorgonzola).

Saccharomyces cerevisiae

Utilisé dans l'élaboration du pain, du vin, de la bière et du saké.

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Élaboration panoramique

La Saccharomyces cerevisiae Il est ajouté à la matière première (farine) pour fournir une saveur et un arôme spécifiques et la consistance souhaitée à la masse, car le micro-organisme produit du dioxyde de carbone (CO₂) et l'éthanol au moment de la fermentation des sucres. Cela fait une augmentation de la pâte en volume.

Élaboration du vin

Le vin est fabriqué par un processus de fermentation alcoolique effectué par certaines levures, y compris Saccharomyces cerevisiae.

Cependant, aujourd'hui, cette espèce est combinée avec d'autres levures telles que Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulampa Delbueckii, et Metschnikowia Pulcherrima, Pour améliorer les propriétés organoleptiques des vins.

Également Saccharomyces ellipsoïde peut être utilisé à cet effet.

Élaboration de la bière

S. cerevisiae, En plus de produire de l'alcool, il est également responsable de la saveur et de l'odeur agréables de la bière.

De plus, il convient de noter que la levure de bière est riche en vitamines, minéraux et protéines. Pour cette raison, la levure de bière est également utilisée comme additif dans la production de poulets pour la consommation.

Êtres multicellulaires utilisés dans l'industrie alimentaire

Champignons comestibles (champignons)

Bien que les champignons ne soient pas des organismes microscopiques, ce sont des organismes biologiques qui appartiennent au royaume des champignons; c'est-à-dire qu'ils sont des champignons et sont impliqués dans l'industrie alimentaire. Certains sont comestibles, très nutritifs et sont fréquemment utilisés dans l'art culinaire.

Ensuite, nous verrons certains des plus utilisés dans ce domaine.

Champignons comestibles (champignons). Source: Pixinio.com

Agaricus bisporus

Il pousse dans des champs ouverts exposés au soleil. C'est le plus commercial des types de champignons comestibles, et nous le connaissons généralement comme un champignon à Paris.

Il existe différentes variétés d'espèces; Le plus courant est Agitus campestri var. bisporus. Le champignon est inclus dans des recettes exquises. Il est riche en fibres alimentaires, ainsi que la vitamine B₆, vitamine C, vitamine D, potassium et niacine.

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Lepota Procera

Cette espèce est comestible, distinguant des autres espèces toxiques. Il est reconnu par sa grande hauteur (35 cm). Son chapeau a des écailles brunes et se sépare facilement du pied. La base de celui-ci est bulbeuse.

Genre de la Russula  

Ce genre comprend des espèces comestibles telles que Russula Cyanoxantha, Russula Vesca et Russula Xerampelina, Mais il y a aussi d'autres toxiques tels que Sous-nigricains de la Russula Emética et de la Russula, Bien qu'ils ne soient pas mortels. Les espèces comestibles ont un goût sucré.

Lastarius Deliciosus

Populairement connu sous le nom de Miscalo ou Reollón. Pousse à Los Pinares. Son apparence caractéristique le rend facilement reconnaissable. Il est très charnu, et lorsqu'il est comprimé, laisse sortir un liquide orange qui est généralement sucré ou légèrement acre au palais.

Coprinus Comatus

Fungus comestible même brut, tant qu'il est consommé immédiatement après sa collection. Ce champignon est connu sous le nom populaire de Matacandil.

Boletus luteus et granulatus boletus

Grande viscosité des espèces de champignons comestibles, ils sont donc connus sous le nom de limace. Bien que leurs apparences ne soient pas agréables, leurs saveurs sont. Ce sont des champignons comestibles facilement reconnaissables et très appréciés dans le monde de la cuisine.

Les références

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