Structure du maltose, fonction, nourriture, métabolisme

La maltose Dans. Naturellement, c'est l'un des principaux produits de l'hydrolyse enzymatique de l'amylose.

Le maltose est produit commercialement à partir d'amidon qui a été traité avec du malt d'orge. Ce disaccharide est très important pour la production de boissons alcoolisées fermentées telles que la bière ou le whisky, obtenir.

Structure chimique du maltose (source: Zippanova [domaine public] via Wikimedia Commons)

Étant donné que le maltose est composé de deux déchets de glucose, l'hydrolyse de ce disaccharide dans l'intestin de nombreux animaux, y compris l'homme, est de la plus haute importance pour obtenir l'énergie des amidons végétaux à partir desquels il est obtenu.

Cependant, une consommation excessive de maltose peut être contre-indiquée pour les patients diabétiques ou une prédisposition à cette maladie, car un tel sucre peut augmenter la glycémie (glycémie) (glycémie).

De nombreuses études ont également démontré que les micro-organismes tels que les bactéries, par exemple, sont capables de métaboliser directement le maltose comme source de carbone et d'énergie, en utilisant divers types d'enzymes et transporteurs spécifiques à cet effet.

[TOC]

Structure du maltose

Réaction de synthèse du maltose. Javier Velasco [cc by-sa (https: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 4.0)]

Le maltose est un disacchari-d-glucopiranosa appelé "aglicone".

L'atome d'oxygène qui fait partie de la liaison glucosidique est plus ou moins au centre de la structure, juste entre les deux anneaux de glucose.

Peut vous servir: protéine K: caractéristiques, activité enzymatique, applicationsStructure moléculaire du maltose en 3D. ABCDKOLYA [CC BY-SA (https: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 3.0)]

Il a un poids moléculaire de 342.3 g / mol, qui correspond à la formule chimique C12H22O11. Il s'agit d'un sucre réducteur et peut souffrir de mutarrotation, il peut donc être trouvé sous la forme α ou β-mastosa.

De plus, ce disaccharide peut être hydrolysé par différents acides ou par une enzyme spécifique connue sous le nom de maltase.

C'est un composé qui se trouve couramment comme une poudre cristalline ou blanchâtre. Il est soluble dans l'eau et a un goût légèrement sucré (plus ou moins 50% de la puissance édulcorante du saccharose, qui est du sucre de table). Il n'est pas facilement cristallissable et fermentable.

Le maltose est un disaccharide très hygroscopique, c'est-à-dire qu'il a une grande capacité pour absorber l'humidité de l'environnement où il est situé. Il a un point de fusion près de 120 ° C et peut être caramélisé à 180 ° C.

Fonction et utilisations du maltose

Source d'énergie

Le maltose peut être décrit comme une bonne source d'énergie, car l'hydrolyse de la liaison glycosidique qui forme ce disaccharide (médié par la maltase), libère deux molécules de glucose, qui sont effectivement utilisées par les cellules par la voie glycolytique.

Étant donné que l'amidon présent dans de nombreux aliments d'origine végétale est composé d'homopolysaccharides d'amylose et d'amylopectine, qui sont des polymères de glucose unis par des liaisons glucosidiques, l'hydrolyse de celle-ci dans le maltose et, par la suite en déchets sans glucose, représente une source d'énergie calorique importante pour différents organismes vivants.

Production de boisson

Les sirops commerciaux riches en maltose, en particulier ceux produits à partir de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon, sont largement utilisés pour la production de boissons alcoolisées telles que la bière et le whisky, où elles fonctionnent principalement dans l'amélioration de la «sensation orale» de ces boissons.

Peut vous servir: pollinisation: processus, types et importance pour l'environnement

De plus, la production de ces boissons alcoolisées fermentées et d'autres est réalisée avec une matière première connue sous le nom d'orge maltée ", qui est obtenue par germination de cette céréale, par un processus appelé malté, où les enzymes indigènes de l'hydrolyze de graines.

De plus, le maltose et ses dérivés, ceux qui sont dans une grande proportion dans les sirops riches de ce disaccharide, ont des propriétés qui empêchent la gélification et la cristallisation des substances où il se dissout.

Aliments avec maltose

Maltose Syrop Photography (Source: www.aziatische-ininterferen.Nl [cc by-s (https: // crevevercommons.Org / licences / by-sa / 2.0)] via Wikimedia Commons)

Bien que le maltose ne soit pas considéré comme un "nutriment essentiel", c'est-à-dire que sa consommation n'est pas essentielle pour l'homme, elle est présente dans de nombreux aliments courants:

- Le maltose est obtenu industriellement à partir de l'hydrolyse de l'amidon, mais c'est un produit intermédiaire naturel du processus de digestion.

- Les patates douces et certains types de blé sont riches en maltose dans un état "libre".

- Le sirop malta et les autres sirops de sirop de maïs sont riches en maltose, ainsi que du sirop de riz brun, entre autres.

- Certaines bières, kidras et autres boissons "malt" ont une teneur en maltose modérée, car cela est métabolisé pendant la fermentation alcoolique.

- Certaines céréales, des composés, des bonbons, des confites et des chocolats transformés industriellement ont également beaucoup de maltose.

- Il se trouve également dans l'orge, dans du maïs hydrolysé et différents types d'amidon.

Métabolisme du maltose

Chez les animaux, la digestion de l'amidon commence par les enzymes α-amylases présentes dans la salive puis se poursuit dans l'intestin grêle. Le produit de cette dégradation initiale se compose d'un mélange de «dextrines limites», de maltose et de déchets sans glucose.

Il peut vous servir: Half Cary Blair: fondation, préparation et utilisations

Les disaccharides de glucose résultants (le gaspillage de maltose) sont hydrolysés par l'enzyme de maltase, un processus qui se termine par la libération de deux molécules de glucose par molécule de maltose, qui peut être transportée vers le torrent sanguin et de là vers les tissus corporels.

Réaction catalysée par la maltase. À gauche, une molécule de maltose et à droite les deux molécules de glucose résultant de l'hydrolyse (source: D.pour.Pantazis [cc by-sa 3.0 (httpscreativecomins.OrglincendsBy-SA3.0)].JPG via Wikimedia Commons)

Compte tenu du fait que le maltose et le glucose sont des produits très hydrosolubles et osmotiquement actifs, lorsqu'ils sont consommés en excès (plus de 120 grammes par jour), ils peuvent "attirer" l'eau à l'intérieur de l'intestin, provoquant une diarrhée mineure.

Les patients diabétiques ou avec prédisposition à cette maladie ont la consommation exagérée de maltose, car ce sucre a la capacité d'augmenter rapidement la glycémie (glycémie), un événement contre-productif pour ces individus.

Dans les bactéries, qui sont des organismes procaryotes, la digestion des polysaccharides tels que l'amidon se produit grâce à des enzymes qui sont exportées vers des sorties cellulaires à l'extérieur et dont les produits catalytiques sont introduits dans le cytosol par des transporteurs spécifiques, parmi ceux-ci les maltoses.

Une fois dans le cytosol, des enzymes telles que l'amilomaltase, la maltodextrine phosphorylase et la glycoquinase participent au métabolisme ultérieur de ce disaccharide, produisant des molécules telles que le glucose 1-phosphate et le glucose 6-phosphate, qui entrent de la glycolyse du glucose 1.

Les références

1. Badui Dergal, S. (2016). chimie alimentaire. Mexique, Pearson Education.
2. Croche, R. R., Kumar, s., & Varela, m. F. (2012). Chimie du maltose et biochimie. Dans les sucres alimentaires (pp. 101-114).
3. Doudoroff, m., Hassid, W. Z., Putman, e. W., Potter, un. L., & Lederberg, J. (1949). Utilisation directe du maltose par Escherichia coli. Journal of Biological Chemistry, 179 (2), 921-934.
4. Ehrmann, m., Ehrle, R., Hofmann, e., Boos, W., & Schlöser, un. (1998). Le transporteur ABC Maltose. Microbiology Molecular, 29 (3), 685-694.
5. Ouellette, R. J., & Rawn, J. D. (2014). Chimie organique: structure, mécanisme et synthèse. Elsevier.
6. Bâton, r. V., & Williams, s. (2010). Glucides: les molécules essentielles de la vie. Elsevier.