Obtention de graisse butyrique, types, composition, utilisations, avantages

La matière grasse C'est celui qui est extrait du lait et correspond à la partie connue sous le nom de crème, où la plupart de ses composants gras sont concentrés. Son nom vient du mot «beurre», ce qui signifie du beurre en anglais, car cette graisse est la principale matière première avec laquelle le beurre est fabriqué.

Selon la teneur en humidité de la graisse butyrique, il reçoit plus d'un nom à la fois, même d'un pays à l'autre. Par exemple, en Inde, il est connu sous le nom de ghee, tandis qu'en Égypte, le mot Samna est utilisé pour y faire référence. Pendant ce temps, aux États-Unis et dans d'autres parties du monde, il est appelé papillon, pour être la graisse du beurre.

La graisse butyrique est la principale composante du beurre. Source: Congesign via pixabay.

La graisse butyrique est généralement confondue avec les termes crème et graisse du lait, alors qu'en réalité les trois éléments sont essentiellement identiques. La différence réside dans la quantité d'eau qu'ils possèdent et, par conséquent, à quel point la graisse est concentrée.

Parler de graisse butyrique parle de beurre à base de lait de vache, et donc de tout produit qui a le beurre ou la crème, comme les pains et la crème glacée.

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Obtention

Centrifugation

Dans cette bouteille, vous pouvez voir la crème (1) très riche en graisse butyrique et lait (2). Source: Aleksey Pogrebnoj-AalexandRoff / CC BY-S (https: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 3.0)

Étant donné que la graisse boutonnée est la partie grasse ou la crème du lait de vache, et parce qu'elle s'ajoute à un colloïd, il est nécessaire de séparer ses composants par centrifugation.

Ce faisant, deux parties sont observées: la couche supérieure doit être située, moins dense. Dans ce qui est ci-dessous, le sérum, le plus dense, où les sucres et autres substances solubles d'eau (image supérieure) seront concentrées.

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Cependant, si le lait n'a pas été homogénéisé, sa graisse peut être séparée par une action directe de la gravité, laissant simplement se reposer pendant une journée.

Enlevant la couche supérieure, apparence crémeuse, la graisse butyrique est obtenue, riche en lipides de lait. Mais les propriétés alimentaires de cette graisse, ainsi que son apparence, sa texture et son goût, varient selon le type de lait à partir de laquelle il est extrait, et donc du type d'alimentation auquel la vache est soumise.

haché

Une autre façon d'obtenir la graisse butyrique, mais qui modifie complètement son utilité et ses propriétés, est de couper le lait par l'action d'une substance acide, comme le jus de citron.

Grâce à cette procédure, il y a un caillé, qui a également une graisse butyrique, mais à une concentration plus faible en tant que telle en ce qui concerne le beurre, étant également riche en protéines.

Types de graisses butyriques

Conventionnel et anhydra

Selon l'alimentation de la vache, certaines graisses butyriques sont plus saines ou plus difficiles que d'autres. Cependant, tout cet ensemble est inclus dans ce que l'on appelle les graisses butyriques conventionnelles, avec différentes concentrations d'humidité ou d'eau.

Lorsque ces graisses sont complètement éliminées par l'eau, l'anhydra de So-appelé ou la graisse butyrique clarifiée, la dégradation causée par les micro-organismes souffre moins.

Composition chimique

Comme prévu, la graisse butyrique est composée de lipides; Cependant, leur mélange est complexe. Cela se compose presque entièrement de triglycérides, dont la plupart des acides gras (60-70%) sont saturés (palmitiques, stéariques et myristiques), ayant également une composition marquée (30-40%) d'acides gras insaturés (oléique et palmitoléique).

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D'acides gras non sans, 3% correspond au produit gras trans de la présence d'acide vaccinal.

Outre les triglycérides, les graisses butyriques contiennent également des monoglycérides et des diglycérides, ainsi que des esters de cholestérol et des phospholipides (lécithines, céphalines et sphingomyélines).

Toute cette graisse est distribuée et dispersée par du lait sous forme de cellules sanguines, qui sont stabilisées, c'est-à-dire empêchées de rejoindre et une couche de crème apparaît, par l'action d'un ensemble de protéines et une infinité de composés, de sels et de sucres. Si c'est le cas, la crème se séparerait du lait à vitesse indésirable.

En plus de tout ce qui est mentionné, la graisse butyrique contient des vitamines A et E, du calcium, du phosphore, de la ribophlavine et de la niacine, tous ces composants sont la raison pour laquelle un aliment sain est considéré dans sa consommation modérée.

Applications

Sans graisse butyrique, de nombreux desserts n'auraient pas leurs délicieuses caractéristiques. Source: Pixabay.

La teneur en matières grasses butyrique du beurre est autour ou supérieure à 80%. Plus ce pourcentage (82 à 84%) est élevé, le beurre acquiert de meilleures qualités de goût. Lorsque ce contenu est inférieur à 80%, on ne parle pas de beurre, mais de crèmes ou de produits au lait avec des noms similaires.

Tout produit qui nécessite l'utilisation du beurre, aura alors besoin de graisse de lait, à moins qu'il ne s'agisse d'autres types de beurre, comme les arachides et la noix de coco. Dans ce groupe de produits, nous pouvons compter les desserts tels que les biscuits, les gâteaux, les beignets, les pains et les glaces.

D'un autre côté, il existe d'autres dérivés de lait, tels que le caillé et le yaourt, qui ont également des graisses butyriques, mais à une proportion inférieure, et qui sont également obtenues par différentes procédures industrielles ou artisanales.

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C'est donc que la graisse butyrique est également utilisée pour l'élaboration de fromages frais, mûrs et transformés, ainsi que dans la crème d'épandage et de smoothies.

Avantages et dommages de sa consommation

Il y a une discussion entre s'il est bénéfique ou non consommé de la graisse butyrique, ce qui implique à son tour si nous buvons du lait ou non. De toute évidence, il y a des produits, des fromages ou des yaourts basés au beurre sans fin qui, en raison de leur forte teneur en sucre, sont nocifs pour notre santé, mais la graisse de lait, en soi, est différente.

Bien qu'il ait une composition notable de graisses saturées, associées à des problèmes cardiaques, les avantages fournis par ses composants de vitamines (vitamines A, D, E et K) en font une excellente option pour la santé des yeux, des os et du sang. De plus, ces vitamines agissent comme des agents antioxydants puissants qui aident à restaurer les tissus.

De toutes les graisses butyriques, celles obtenues à partir des vaches nourries avec de l'herbe sont, selon une étude publiée par l'American Journal Clinical Nutrition, la plus saine.

Cela est dû à un suivi statistique - qui relie une diminution des crises cardiaques, avec des personnes qui consomment plus de beurre fabriqué avec cette "graisse pâteuse".

Les références

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2. Dra. SP. Ana María Roca Ruiz. (s.F.). Graisses laitières. Récupéré de: lait.est
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8. Contributeur. (3 mars 2015). Pourquoi le beurre nourri à l'herbe est l'une des graisses les plus saines de la planète. Récupéré de: ecowatch.com