Sobdd de nourriture

Qu'est-ce que l'échaille alimentaire?

Il Sobdd de nourriture Il s'agit d'un processus par lequel la plante ou l'animal est soumise à la cuisson dans de l'eau chaude à une température comprise entre 85 et 98 ° C. Les techniques d'exposition des aliments vivants sont également utilisés, contrôlant leur température et leur temps de cuisson, ou à un processus chimique.

Il est généralement utilisé comme étape précédente vers un certain type de processus de conservation des aliments (c'est-à-dire la déshydratation, la lyophilisation, la congélation ou la stérilisation) ou également pour les préparer au lavage ou au pelage. De cette façon, les enzymes normalement présentes dans les aliments sont inhibées.

Cette technique de cuisson est couramment utilisée dans l'industrie alimentaire et dans le travail culinaire domestique. Il est différent du scalfado, car en cela, l'eau ou le liquide utilisé pour submerger les aliments ne bouille pas.

Habituellement, le temps de calage s'étend entre 30 secondes et 3 minutes. Cela dépendra du type de fruits ou de légumes traités, de la taille, de la température brûlante et du système de chauffage utilisé.

Processus de calage

Le processus de calage alimentaire est effectué en phases. D'abord, l'eau doit être chauffée à une température qui peut varier entre 70 ℃ à 100 ℃.

Ensuite, les aliments traités (tomate, brocoli, maïs, porc, oiseau) reste submergé pendant un certain temps. Peut varier entre 30 secondes et 2 ou 3 minutes, selon l'objectif, à la température requise.

Procédez par la suite à votre refroidissement rapide. Il est extrêmement important de faire cette étape avec les plus grands soins et dans les plus brefs délais, car il existe un risque que la nourriture soit contaminée par des bactéries de type thermophile, qui résistent à toute température.

Peut vous servir: nœud de Borromeo

Pour une inactivation enzymatique adéquate, il est nécessaire de produire un réchauffement rapide jusqu'à ce que la température souhaitée soit atteinte; puis gardez la température pour le temps requis. Enfin, un refroidissement rapide est effectué à un niveau de température similaire à l'environnement.

Les enzymes qui produisent le processus de dégradation des aliments et qui sont neutralisées avec le calage sont les catalas, les lipooxigessas et les peroxydases. Ces enzymes sont présentes dans la peau de la nourriture.

Types d'échauffement

Il existe différentes méthodes domestiques et industrielles pour traiter les aliments avec un calage. Les plus importants sont mentionnés ci-dessous:

Ébat à l'eau chaude

Est le plus utilisé et commun. Il consiste à submerger la pièce ou la nourriture dans l'eau chaude jusqu'à ce que le point idéal pour sa conservation ou son pelage. Les avantages de cette méthode sont son efficacité, le contrôle du processus et l'uniformité qui est atteinte.

Les inconvénients sont qu'un volume important d'eau est requis. De plus, il produit un processus de lixiviation ou de perte d'acides, de minéraux et de vitamines dans les aliments. D'un autre côté, de grandes quantités d'eaux usées sont générées qui contiennent un pourcentage élevé de matière organique.

À vapeur

Il se compose d'un chauffage local très intense de la surface alimentaire; Cela provoque l'affaiblissement ou la désorganisation des tissus. De cette façon, la peau de la nourriture est plus facilement détachée, car la vapeur à haute température provoque sa décompression.

Il existe des dispersions de vapeur industrielles qui se composent d'un ruban de tissu métallique, qui transporte les aliments à travers une caméra ou un tunnel qui a injecté de la vapeur. Les autres planificateurs plus modernes et efficaces sont les caméras fermées où la nourriture est introduite et, après un certain temps, la pièce est échouée.

Il peut vous servir: Diencephal: Caractéristiques, pièces et fonctions

La vapeur à vapeur offre l'avantage qui provoque une traînée plus faible des nutriments et des solutés des légumes (maïs, brocoli, pois).

L'inconvénient est que dans le processus artisanal ou domestique, l'inactivation enzymatique nécessite plus de temps. La nourriture peut subir des dommages et le temps et la température sont plus difficiles à contrôler.

Brouillard chimique

Parce que les méthodes de brouillage avec de l'eau chaude et des endommagent de la vapeur, certains produits tels que les fraises, les figues, etc.

Ensuite, le calage est utilisé en appliquant un composé chimique. Il consiste à immerger les aliments dans une solution d'acide ascorbique, de dioxyde de soufre, de sulfites, de bisulfites ou de bisulfites cibles.

L'avantage offert par cette méthode est qu'il minimise l'oxydation des aliments et prolonge sa conservation en empêchant le développement microbien. L'inconvénient de cette méthode est qu'il peut produire des allergies chez certaines personnes.

Foiré avec micro-ondes

L'industrie alimentaire utilise cette méthode pour traiter certains aliments tels que le maïs, les pommes de terre et les fruits.

Jusqu'à présent, on ne sait pas qu'il existe des applications commerciales de cette méthode. Ses effets ne sont pas non plus faciles à quantifier contrairement à ceux du calage avec l'eau chaude et à la vapeur.

Il est considéré comme une technologie propre pour la transformation des aliments tels que la bette à carde, les artichauts, les chardons, les bottes et les haricots. Le brouillard au micro-ondes est utilisé dans l'élaboration des légumes en conserve, ce qui produit les économies d'une grande quantité d'eau et d'énergie.

Gaz chaud a échoué

Cette méthode consiste à chauffer les légumes à l'aide d'un mélange de vapeur et de gaz provenant de brûleurs de gaz naturel.

Son principal avantage est qu'il réduit la quantité d'effluent ou de liquide résiduel. L'inconvénient est sa faible performance; Pour cette raison, il n'est pas utilisé au niveau commercial.

Peut vous servir: thérapie rationnelle émotive (Albert Ellis) Comment ça marche?

Autres méthodes expérimentales

En plus des méthodes d'échaille alimentaire traditionnelles et bien connues, il existe d'autres processus. Les calomnes dans les canettes sont, la calancière par vide et la calancière avec une combinaison de vide et de vapeur.

avantage

- Réduit partiellement la présence de bactéries dans les aliments en étant nettoyés, séchés ou congelés.

- Inhibe l'action enzymatique.

- Adoucir la peau des aliments à peler.

- Améliore la manipulation et l'emballage des produits.

- Évitez la corrosion et prolongez la conservation des aliments.

- Il aide à réparer et à accentuer la couleur naturelle des aliments en éliminant les impuretés de la surface.

- Retirez les saveurs et les odeurs indésirables.

- Élimine les graisses dans la nourriture les rendant plus digestibles.

Désavantages

- Réduit les nutriments de certains aliments (vitamines et minéraux), diminuant sa valeur alimentaire.

- Selon le type d'échauffement, un volume élevé d'eau est souvent requis.

- Génère de grandes quantités de teneur en eaux usées d'un niveau élevé de matière organique polluante.

- Il existe un risque de contamination par des micro-organismes thermophiles présents dans les réservoirs qui brûlants.

- Il peut produire une perte de poids dans les produits.