Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Qui était Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Il était un chef français du XIXe siècle, responsable de la conception d'un système pratique qui a donné aux restaurants un renversement de 180 degrés. Son innovation a fait des restaurants dans des espaces agréables, efficaces, sains et productifs.

Escoffier était un personnage qui a marqué une étape importante de l'histoire pour sa passion pour le monde de la gastronomie. Son perfectionnisme et son dévouement à la systématisation de la structure et des règles de la cuisine ont réussi à marquer A avant et après dans le champ gastronomique. 

La cuisine avant Escoffier

L'image des restaurants avec leurs chefs blancs uniformes, préparant des aliments sur leur lieu de travail, est pris pour acquis aujourd'hui.

À tel point que peu d'osiils manger dans un endroit où la cuisine n'a pas l'air impeccablement. Mais cette idée de la cuisine dans un restaurant était très loin de la réalité avant le 19e siècle.

Dans les temps passés, les banquets ostentatoires ont été préparés par des chefs vêtus de quelque manière que ce soit. Ils ne se sont pas lavés les mains, ont bu de l'alcool et fumé comme une habitude actuelle tout en préparant des aliments afin de résister à la journée ardue et étendue, en plus des rongeurs proliférants et des animaux rampants. 

C'est Auguste Escoffier qui a transformé la préparation actuelle et courante de la nourriture en un véritable art culinaire. Il était en charge de l'établissement du règlement à suivre par quiconque voulait être un bon cuisinier. De même, il a établi les soins qui devraient être observés dans la zone de travail.

Escoffier a développé de nouvelles techniques pour la préparation et la présentation des plats. Il a légué les connaissances acquises au cours de sa vaste carrière en publiant des manuels, des magazines et des livres.

Biographie d'Auguste Escoffier

Naissance et premières années

Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, au sud-est de la France. Son père était forgeron et il voulait être sculpteur, mais à 13 ans, le besoin l'a amené à travailler.

Son premier emploi était au restaurant Français, un endroit appartenant à sa tante. Là, en plus de préparer la nourriture, il a appris les autres tâches liées à la cuisine. Parmi ces nouvelles fonctions figurait l'organisation du service ou le choix et l'acquisition d'ingrédients.

Travaillé comme assistant de cuisine dans certains autres restaurants. Puis, en 1870, à 24 ans, il a été recruté comme chef de l'armée pendant la guerre franco-prussienne, ce qui l'a amené à étudier la conservation dans la boîte de nourriture.

Huit ans plus tard, après la fin de la guerre, Escoffier a ouvert son propre restaurant à Cannes, appelé Le Faisan D'Or (le Golden Pheasan). Cet endroit est devenu un endroit renommé, où l'élite française et internationale est venue profiter de ses plats exquis et d'un bon service.

Œuvres prestigieuses

Il s'est marié en 1880 avec Delphine Daffis, avec qui il avait une fille et deux enfants. Après un certain temps, il s'est rencontré en Suisse à Cesar Ritz, avec qui il a associé à la réalisation plus tard de la cuisine de ce qui était l'hôtel le plus luxueux du moment, le Ritz.

Son premier quartier général a ouvert ses portes en France en 1898. Cette association a marqué une avancée importante dans le monde du tourisme, car elle a uni le logement confortable avec un premier service gastronomique.

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De plus, il était en charge des cuisines des hôtels prestigieux, comme le Grand Hotel, le National Hotel, le Savoy Hotel et le Carlton Hotel. Il a également cuisiné dans d'importants restaurants tels que Maison Chevet et Maison Maire.

À 73.

Après 62 années productives de carrière culinaire - la plus longue dont vous avez des connaissances -, vous avez définitivement pris votre retraite en 1921.

Décès

Quelques jours après la mort de son partenaire de vie, Auguste Escoffier est décédé à 89 ans à son domicile à Montecarlo.

Il est actuellement connu comme l'un des chefs les plus illustres en raison de leurs contributions et découvertes qui ont changé le monde de la cuisine pour toujours.

Contributions d'Escoffier

Une grande cuisine

Escoffier a rendu plus efficace, simplifié et amélioré à bien des égards la "Haute Cuisine", connue en espagnol sous le nom de Haute Cuisine, une tendance créée par Antoine Carême également au XIXe siècle.

Son style était caractérisé par l'efficacité et la simplicité. Cette caractéristique était présente dans la préparation des plats, lors de la modification des garnisons élaborées pour d'autres préparations basées sur des légumes et des assiettes simples.

Structure de l'équipement de cuisine

Il a également eu une influence sur la structure du personnel de cuisine, car il l'a organisée en gangs, chacun dirigé par un boss, ce qui a fait de la préparation des aliments un processus beaucoup plus rapide et plus rapide.

Cette réorganisation du personnel a entraîné un changement positif dans le fonctionnement de la cuisine. De nos jours.

Il a ajouté une touche roman et dynamique au service, dans lequel le serveur a culminé la préparation du plat à la propre table du restaurant, que ce soit à couper, à craquer ou à verser les sauces.

Changement de paradigmes

La quantité de plats qui constituaient normalement un menu diminuaient. Au lieu de continuer avec le «service français» traditionnel, il a opté pour le «service russe». Ainsi, la nourriture a atteint la table dans son ordre d'apparence dans la lettre et chaque plat a été servi l'un après l'autre.

Dans ses préparatifs, il n'a pas cherché l'utilisation excessive de plusieurs ingrédients, mais l'équilibre entre les saveurs choisies pour la préparation du plat.

Normes de cuisine

Préoccupé par l'hygiène, il a fait ce que les cuisines cessent d'être situées dans des lieux souterrains et ont développé des normes approfondies pour la manipulation et la préparation des aliments.

De plus, il a interdit la consommation d'alcool et la consommation de tabac dans les installations et a donné à ses uniformes de personnel, favorisant la ponctualité et la bonne coexistence entre la même.

Pour remplacer les esprits, il a remplacé ses cuisines par un shebage agréable basé sur l'orge, qu'il a créé par des conseils médicaux pour soulager la chaleur du personnel dans la cuisine suffocante.

Apparence

Avec l'amélioration de l'apparence, il a préféré la vaisselle, les couverts, la verrerie et les nappes fines lors de la présentation de leurs plats. Escoffier considérait que toute cette expérience gastronomique considérablement améliorée et le goût de la nourriture et du vin.

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Conception des cuisines

Il a conçu les cuisines des navires de croisière Hambourg-Reamerika. Ceux-ci, plus tard, ont à nouveau exigé leur soutien pour inaugurer les cuisines impériales et développer le menu Titanic tragiquement célèbre.

Enseignement

A également enseigné plus de 2.000 apprentis dans diverses parties du monde. Au fil du temps, ces étudiants ont transféré les connaissances d'Escoffier à ce jour, laissant le nom du célèbre cuisinier lors de la réalisation de restaurants récompensés avec Michelin Stars.

Pièces

Escoffier a fondé le magazine L'art culinaire En 1873, avec des amis. Son premier livre était Traité sur l'art des fleurs de cire de travail, Publié en 1886.

Cependant, la publication avec laquelle il a réussi était Le guide culinaire. Ce livre l'a écrit avec la collaboration d'Émile Fetu et Philléas Gilbert, et s'est rendu sur le marché en 1902 avec l'aide de sa femme, qui était publicitaire.

Avec 5.000 recettes, reste aujourd'hui la principale référence de la cuisine classique française en raison de ses grandes contributions.

Dans cette publication, les recettes traditionnelles sont collectées avec certaines modifications personnelles. Ils sont également expliqués étape par étape, étant actuellement une source référentielle pour les chefs en formation.

A écrit six autres livres, parmi lesquels sont Carte d'Epicure et Ma cuisine, où expose 2 autres.000 délicieuses recettes. Une publication particulière était ses mémoires, où il parle de ses débuts dans la cuisine et de ses expériences pour être en charge d'importants établissements gastronomiques.

Il a également collaboré à l'écriture du prestigieux Gastronomique En 1934.

Reconnaissance

Escoffier a changé la vision de la gastronomie avec ses contributions exceptionnelles et a donc reçu de nombreux prix.

En 1920, il a reçu la "Légion d'honneur", la plus importante des prix français. Ceci est accordé à ceux qui quittent le nom du pays élevé. De cette façon, c'est devenu le premier chef à le recevoir.

De même, il a été le premier lauréat de cette branche avec la nomination de «l'officier de la Légion» en 1928 au Palacio de Orsay.

En raison de sa réforme culinaire visionnaire et de sa renommée dans la haute société, Auguste Escoffier était connue comme "le roi des chefs et chef des rois", recevant même des éloges de l'empereur Guillermo II en personne.

L'art culinaire s'est propagé à la fois avec la publication de livres et de magazines et avec la formation de nouveaux chefs, qui seraient l'avenir de la cuisine française.

A créé un programme de soutien monétaire pour les chefs à la retraite et l'aide sociale pour les pauvres. Pour aider les chefs qui étaient en difficulté, il a également publié en 1910 Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme.

Sa nature philanthropique a gagné l'affection de beaucoup, en particulier les habitants de sa ville natale, Villeneuve-Loubet. Là, ils ont érigé un monument en leur honneur.

La maison dans laquelle il est né est devenue un musée en 1957 et il montre plus d'un millier de menus, livres, images, recettes, médailles et autres vestiges de sa carrière étendue et fructueuse.

Recettes exceptionnelles

Escoffier était caractérisé par sa vocation altruiste. Pour ses clients les plus distingués et les plus réguliers, il a créé des menus personnalisés, avec qui il pouvait plaire même le palais le plus raffiné.

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Melba Peach

De cette façon, certains de leurs plats d'origine ont été nommés d'après les invités ou les amis. Tel est le cas de son célèbre dessert "Melba Peach", fait de pêches qui reposent sur de la glace à la vanille et baignées de sauce aux framboises.

Ce dessert a été baptisé en l'honneur de Nelli Melba, chanteuse de soprano renommée de l'époque, qu'il a entendu dans de nombreuses présentations. 

Autres

Les autres plats avec lesquels il a honoré ses clients les plus fidèles était:

• L'Olga Consommé (bouillon à base de plantes aromatiques, res, port et pétoncles).
• Chicken Jeannette (poitrines de poulet avec plaisir).
• La salade Réjane (en pommes de terre, asperges et truffes baignées de vinaigrette).
• Le filet mignon lili (médaillons résidents accompagnés de légumes et recouverts d'une délicieuse sauce à base de vin).
• Derby Chicken (farce de riz, foie-gras, truffes et charbons cuisinés).
• Les crêpes Suzettes (vaporisées d'un agrume orange et de sirop d'alcool).

La plupart de leurs créations ont été nommées femme, car les femmes venaient de leur inspiration. Il a lui-même admis que ses meilleures créations étaient faites pour eux.

Avec l'invention de nouveaux plats, il était chargé de modifier les recettes existantes classiques, françaises et internationales, les marquant avec leur sceau personnel: simplicité et équilibre.

Il s'est débarrassé des ingrédients qu'il considérait davantage et se concentrait sur l'équilibre parfait des odeurs et des saveurs. À son avis, il devait avoir beaucoup plus de prépondérance que la façon dont la préparation semblait.

Héritage

Escoffier était un visionnaire qui a provoqué un grand impact sur le monde gastronomique. Est devenu l'une des figures les plus importantes de son temps. De son observation, il a réalisé les échecs qui ont été présentés dans la cuisine.

Son engagement était tel qu'il ne fume pas le tabac ni ne consommer de l'alcool pour éviter les modifications du sens du goût. En plus de cela, sa morale ne lui a pas permis de faire ce que ses subordonnés leur ont interdit.

En dépit d'être une figure de renommée internationale, Escoffier n'a jamais cessé de travailler dur et d'innover dans ses créations. Son inspiration n'était pas une renommée, mais l'amour de ce qu'il a fait, alors il s'est complètement tourné dans la cuisine jusqu'au dernier moment.

Ses contributions constituaient la base et l'impulsion de la cuisine contemporaine, qui dure dans le temps. Sa volonté de partager ses connaissances s'est reflétée dans ses livres et autres publications, où il a expliqué pas à pas sur chacune de ses merveilleuses recettes.

Les références

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2. (2018). 18 données que vous devriez connaître sur Auguste Escoffier, l'empereur des chefs. Environnement touristique. Récupéré dans: Environnement touristique.com
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5. Dûñas, D. (2017). Les grands de la cuisine: Auguste Escoffier. Blog IGA. Récupéré dans: iga-gastronomy.com