Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae est un champignon utilisé dans la cuisine asiatique (en particulier en japonais) pour fermenter le soja et le riz

Quel est le Aspergillus oryzae?

Aspergillus oryzae, Également connu sous le nom de kōji-kin, il s'agit d'un champignon microscopique, aérobie et filamenteux, de la classe Ascomycetes, qui appartient aux moules "nobles". Cette espèce a été utilisée à mille-minelles en chinois, japonais, coréen et d'autres pays d'Asie du Sud-Est, en particulier pour fermenter le soja et le riz.

Le champignon Aspergillus oryzae Il a été cultivé à des fins alimentaires depuis plus de 2.000 ans pour les Chinois, qui l'ont appelé Qū ou Qü (ch 'u). Dans la période médiévale, les Japonais ont appris des Chinois et l'ont appelé Kōji.

À la fin du 19e siècle, le monde occidental était au courant de ce champignon; Le professeur allemand Herman Ahlburg (1850-1878), qui avait été invité à enseigner à la Tokyo Medicine School, a analysé le ferment Kōji utilisé dans la fabrication de saké.

Il a identifié dans le Kōji un moule appelé Eurouc Oryzae (en 1876) et a ensuite été renommé en 1883 par le microbiologiste allemand Ferdinand Julius Cohn (1828-1898) comme Aspergillus oryzae.

Taxonomie de Aspergillus oryzae

• Domaine: eucaryota.
• Royaume des champignons.
• Filo: Ascomycota.
• Sous-fichier: pesizomycotine.
• Classe: Eurotiomycetes.
• Ordre: Eurotiales.
• Famille: Trichocomaceae.
• Genre: Aspergillus.

Morphologie de Aspergillus oryzae

Initialement, la culture du champignon montre une couleur blanchâtre, puis passe au vert jaunâtre. Aucune reproduction sexuelle n'a été observée dans ce moule, mais les spores asexuées (conidies) sont faciles à distinguer et à libérer dans l'air.

Les conidioforos sont des hyalinos et ont principalement des murs rugueux. Certains isolés sont principalement unpériés, d'autres prédominants. Les conidies sont grandes et lisses ou finement rugueuses. La température de croissance optimale est de 32 à 36 ° C.

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Par rapport à un. Flavus, le mycélium de Aspergillus oryzae Il est plus floculent, il devient généralement olive ou brun avec l'âge, tandis que les colonies de A. Flavus conserve une couleur jaune verdâtre vif.

La sporulation de Aspergillus oryzae Il est plus rare et les conidies sont plus grandes, avec un diamètre de 7 µm ou plus par rapport au 6.5 µm de a. Flavus.

Les deux espèces sont faciles à confondre; Pour les distinguer avec précision, plusieurs caractères doivent être utilisés simultanément.

Génétique de Aspergillus oryzae

Le séquençage du génome de Aspergillus oryzae, Couverture pendant des décennies sous un halo de mystère, il a finalement été publié en 2005 par une équipe qui comprenait 19 institutions au Japon, dont la Beer Association, l'Université de Tohoku et l'Université d'agriculture et de technologie de Tokyo.

Son matériel génétique, avec 8 chromosomes de 37 millions de paires de bases (104 gènes), a 30% de gènes plus que. fumigatus et un. Nidulans.

On pense que ces gènes supplémentaires sont impliqués dans la synthèse et le transport de nombreux métabolites secondaires qui ne sont pas directement liés à la croissance et à la reproduction normales, et ont été acquises tout au long du processus de domestication.

La comparaison de plusieurs génomes d'Aspergillus a révélé que Aspergillus oryzae et POUR. fumigatus contenu des gènes sexuels similaires.

Biogéographie de Aspergillus oryzae

Le kōji est principalement associé à l'environnement humain, mais en dehors de cette zone, il a également été montré sur le sol et en décomposition du matériel végétal.

Outre la Chine, le Japon et le reste de l'Extrême-Orient, il a été signalé en Inde, USS, République tchèque, Tahiti, Pérou, Syrie, Italie et même aux États-Unis et dans les îles britanniques.

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Cependant, il a rarement observé Aspergillus oryzae Dans les climats tempérés, car cette espèce nécessite des températures de croissance relativement chaudes.

Utilisations traditionnelles et industrie biotechnologique

Son utilisation ancestrale visait la transformation naturelle des aliments, de sorte qu'ils étaient plus assimilables par l'organisme humain, ils ont été plus nutritifs et plus difficiles à préserver.

Traditionnellement Aspergillus oryzae Il a été utilisé pour:

• Faire de la sauce de soja et des pâtes à haricots fermentés.
• Sachify riz, autres grains et pommes de terre dans l'élaboration des boissons alcoolisées, comme Huangjiu, saké, Makgeolli et Shōchū.
• Production de vinaigres de riz.

Historiquement, il a facilement cultivé dans divers environnements naturels (carottes, céréales) ou synthétiques (Raulin Liquid, entre autres).

Étant donné que la matière première du nom est du riz finement moulu avec une faible teneur en amylose, une faible température de gélatinisation et un cœur blanc, ces caractéristiques ont été utilisées par les Japonais, car ils facilitent la pénétration du mycélium de mycélium de Aspergillus oryzae.

Le riz cuit à la vapeur est mélangé avec le kōji pour être hydrolysé en trois ou quatre jours, à une température approximative de 42 ° C.

En Chine, la fermentation traditionnelle de Aspergillus oryzae Il est utilisé pour provoquer une fermentation des céréales et produire divers vins de céréales (Huangjiu, 黄酒). Aussi pour fermenter le soja, préparez la sauce soja (Jiangyou, 酱油), le miso (Weiceng, 味 味) et la sauce Tianmianjiang (甜面 酱).

Les progrès de l'ingénierie génétique ont conduit à utiliser le Aspergillus oryzae Dans la production d'enzymes industrielles. Depuis les années 80, les premières utilisations industrielles ont inclus l'utilisation de leurs enzymes telles que les détergents à lessive, la production de fromage et l'amélioration des cosmétiques.

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Actuellement, les processus biotechnologiques couvrent la production de certaines enzymes commerciales, telles que l'alpha-amylase, la glacoamilase, le xilaanasa, la glutaminase, la lactase, la cutinase et la lipase.

Avant le problème des émissions de gaz à effet de serre des combustibles fossiles, de nombreux centres de recherche sont orientés vers le développement du biocarburant Aspergillus oryzae et ses enzymes.

Certaines personnes souffrant de peu de tolérance au sucre de lait (ou lactose) peuvent bénéficier de la fabrication de lait lactose, où une enzyme d'hydrolylisation du lactose (ou de la lactase) peut être préparée à partir de Aspergillus oryzae, qui est considéré comme un moule sûr.

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