Organismes unicellulaires utilisés pour fabriquer des aliments

Saccharomyces cerevisiae. Source: un doute [cc by-sa 3.0 (https: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 3.0)], de Wikimedia Commons

Il existe une grande variété d'organismes unicellulaires qui sont utilisés pour faire de la nourriture. Depuis les temps anciens, l'homme a utilisé des micro-organismes pour faire du pain, du vin, du yaourt et du fromage. Actuellement, la gamme de produits s'est étendue à la chucrut, à la sauce de soja, à la bière et au miso.

Les champignons et les bactéries sont des organismes unicellulaires qui sont généralement utilisés dans la fabrication de ces produits. Ces êtres vivants agissent sur les différents aliments, généralement crus, créant des colonies.

Dans la grande majorité des cas, ces groupes de micro-organismes agissent en fermentation des sucres. La fermentation peut être alcoolique, comme c'est le cas dans le pain, le produit de l'activité du champignon de levure de la bière.

D'autres organismes unicellulaires produisent une fermentation laitière, utilisée pour la fabrication du yaourt. Dans certains vins, des bactéries sont utilisées qui produisent une fermentation malactique.

À d'autres occasions, ces espèces agissent en décomposant la structure des aliments, ajoutant des saveurs, des textures et des arômes spécifiques. Dans le même temps, ils évitent la prolifération d'autres colonies qui pourraient accélérer le processus de décomposition naturelle des aliments.

Exemples d'organismes unicellulaires utilisés pour fabriquer des aliments

Saccharomyces cerevisiae

La levure de bière, comme cette espèce est connue, est un champignon unicellulaire qui est associé au puits et à la progression de l'humanité depuis les temps anciens. C'est une levure hétérotrophique, qui obtient son énergie des molécules de glucose.

A une capacité de fermentation élevée. Ce processus se produit lorsque Saccharomyces cerevisiae Il se trouve dans un moyen riche en sucre, comme le D-glucosa. En tant que produit de cet éthanol et du dioxyde de carbone.

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Si les conditions du milieu où la levure manque de nutriments, l'organisme utilise d'autres voies métaboliques autres que la fermentation qui lui permettent d'avoir de l'énergie.

Cette levure est l'une des espèces catégorisées comme un micro-organisme gras, car il est considéré comme une substance qui peut être ajoutée aux aliments en toute sécurité. Il a plusieurs utilisations à un niveau industriel, utilisé principalement dans l'élaboration de la casserole. Il est également utilisé dans la production de vins et de bières.

Le dioxyde de carbone qui se produit pendant la fermentation est le gaz qui "éponge" le pain. De plus, la levure de bière est utilisée dans d'autres aliments similaires, comme la pâte à pizza.

Lactobacillus du Brueckii Subp. Bulgaricus

Cette bactérie positive à Gram a une forme allongée et filamenteuse. Il ne forme pas de spores et manque de mobilité. Sa nourriture est basée sur le lactose. Il est considéré comme acidophile, car il nécessite un pH bas, entre 5.4 et 4.6, pour développer efficacement.

Il a la caractéristique d'être éventuellement anaérobie. C'est une espèce qui a un métabolisme fermentatif, avec le produit principal acide lactique. Ceci est utilisé pour la conservation du lait, ce qui rend cette bactérie largement utilisée dans l'élaboration du yaourt.

Dans la production de ce dérivé laitier, le Lactobacillus du Brueckii Subp. Bulgaricus est couramment utilisé avec Streptococcus thepheophilus. Les deux travaillent en synergie avec L. d. Bulgaricus, qui produit des acides aminés à partir des protéines que le lait contient. Ceux-ci donnent au yaourt leur odeur caractéristique.

Initialement, S. Théophile Il commence à fermenter le lactose, générant une accumulation acide. À ce moment-là, il continue d'agir L Bulgaricus, qui est tolérant aux milieux acides.

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Les deux espèces de bactéries produisent de l'acide lactique, qui produit un changement dans la structure du lait, donnant au yaourt sa texture épaisse et sa saveur caractéristique.

Lactobacillus plantarum

Il s'agit d'une bactérie appartenant à la famille des Lactobacillaceae, avec la capacité d'effectuer une fermentation de type lactique. Il peut être trouvé naturellement dans la nourriture ou peut être ajouté dans le but de les garder.

Lactobacillus plantarum Il est l'un des principaux responsables du processus de fermentation des chucruts, une préparation culinaire d'origine du centre européen. Il est très courant en France, en Allemagne, en Suisse, en Russie et en Pologne. Actuellement, sa consommation s'est propagée à l'Asie et à l'Amérique.

L'élaboration du chucrut est basée sur la fermentation lactique des feuilles de chou (Brassica oleracea).  Les jus du légume, à côté du sel de mer qui est ajouté à la préparation, forment une saumure naturelle.

La fermentation est obtenue par l'action de Lactobacillus plantarum, qui se métaboliser d'une manière anaérobie des sucres contenus dans le chou. En tant que produit de ce processus, l'acide lactique, ce qui améliore le goût et agit comme un conservateur naturel.

Propionibacterium freudenreichii

Cette bactérie est utilisée dans l'élaboration du fromage émental. Il est également utilisé lorsque les fromages Jarlsberg, Maaasdam et LeCedammer sont produits industriellement. La concentration de cette bactérie positive à Gram est plus grande dans les produits laitiers suisses que dans le reste des fromages.

Dans la fabrication de fromage émental, le P. Freudenreichii fermente lactate, formant ainsi l'acétate, le dioxyde de carbone et le propionate. Ces produits contribuent au goût de la noix et du sucré, typique de ce type de fromage.

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L'anhydride carbonique est responsable des "trous" qui les caractérisent. Les fabricants de fromages peuvent contrôler la taille de ces trous en modifiant la température, le temps de guérison et l'acidité.

Des recherches récentes font valoir que la consommation de produits contenant cette bactérie est bénéfique pour le corps. Ils pourraient contribuer au bon fonctionnement du tractus intestinal et réduire l'apparition de nouveaux cas de cancer du côlon.

Oenococcus Oeni

C'est une bactérie immobile, qui forme des chaînes cellulaires ovoïdes. Il appartient au groupe de bactéries lactiques. Il obtient son énergie en respirant, en présence d'oxygène, et en son absence, ils le tirent de la fermentation.

C'est la principale bactérie de type d'acide lactique intervenant dans la fermentation malolactique du vin. Ce type de fermentation est un processus métabolique simple, car il n'a qu'une seule réaction. L'acide malique, en raison de l'action du catalyseur de l'enzyme malactique, est transformée en acide lactique.

Un autre sous-produit est l'anhydride carbonique, car c'est une décarboxylation. Le CO2 n'est pas aussi évident que celui qui se produit dans les cas de fermentation alcoolique.

Parfois, dans l'élaboration des vins, l'action de plusieurs bactéries pourrait être combinée, à l'exception du SOIT. Oeni. Il pourrait être utilisé Saccharomyces cerevisiae et Kloeckera apiculata Afin d'améliorer les caractéristiques de cette boisson.

Les références

1. Liste des micro-organismes utilisés dans la préparation des aliments et des boissons. Récupéré de.Wikipédia.org.