Contamination des caractéristiques alimentaires, types, conséquences

La Pollution alimentaire C'est la présence de toute question dans la nourriture qui modifie sa qualité et qui peut affecter négativement la santé. Le polluant peut être un agent ou une condition biologique, chimique ou physique.

Un aliment peut être défini comme une substance destinée à être ingérée à des fins nutritionnelles. Les polluants sont des matériaux unis volontairement ou présents dans une concentration non autorisée.

Protestations contre la pollution transgénique en Espagne. Source: M. Chatouiller [cc by-sa 3.0 (https: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 3.0)]

Les problèmes de contamination accidentelle ou même volontaire de la nourriture ont été présents tout au long de l'histoire de l'humanité. Cependant, une autre dimension du problème de l'industrialisation et de la mondialisation est incorporée à l'ère actuelle.

Aujourd'hui, les aliments sont transformés à bien des égards, à plusieurs étapes et aux chaînes alimentaires croisées. C'est pourquoi les efforts nationaux et internationaux sont de plus en plus faits pour garantir le contrôle des aliments.

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont rejoint des efforts. L'un d'eux est la création du programme conjoint des normes alimentaires et de la Codex Food Commission (CAC).

Le Codex Fedarius recueille les critères et les normes de transformation des aliments et de gestion. De cette façon, le réseau alimentaire est surveillé de la production primaire, de l'industrie, de la commercialisation au consommateur final.

La contamination peut être d'origine, se produisant dans les plantes et les animaux en production ou en croix lors du passage du contaminant d'une zone à une autre. De même, une contamination consciente peut se produire par falsification lorsqu'un composant est ajouté ou retiré pour modification de sa qualité.

La source des polluants peut être l'environnement (air, eau, sol) ou l'être humain. Par conséquent, les organismes en charge effectuent une analyse des risques et mettent en œuvre des mesures préventives ainsi que des correctifs si nécessaire.

La pollution alimentaire peut être biologique lorsque le polluant est un organisme vivant ou ses dérivés (bactéries, champignons, toxines, prions). Parmi les bactéries les plus courantes provoquant une pollution alimentaire figure Escherichia coli, Salmonelle et Listeria.

Une autre forme de pollution alimentaire est la chimie qui implique l'incorporation dans l'aliment des étranges substances chimiques ou en proportion dangereuse. Parmi les polluants figurent les métaux lourds (mercure, plomb, arsenic), médicaments (antibiotiques, hormones), engrais et herbicides.

De même, la pollution alimentaire peut être physique lorsqu'une étrange matière inerte est incorporée dans la nourriture. L'agent polluant peut être n'importe quel corps comme des morceaux de verre, du plastique et même des particules radioactives.

L'un de ces types de pollution alimentaire entraîne de graves conséquences pour l'être humain. Parmi ces graves problèmes de santé publique en provoquant diverses maladies et même la mort.

Les aliments contaminés ne sont pas utilisés pour la consommation, ce qui augmente la faim et les pertes économiques sont générées. D'un autre côté, il y a des implications juridiques qui, dans le moindre cas, impliquent des amendes et dans la prison la plus grave.

Parmi quelques exemples de pollution alimentaire se trouve la maladie de Creutzfeldt-Jakob, une variante qui est apparue en 1996 en Angleterre et dans d'autres pays. Cela était dû à la consommation de viande bovine contaminée par un prion (protéine mal pliée) en raison d'un mauvais traitement.

En 2008 en Chine, des cas de formules laitières infantiles contaminées par de la mélamine (base organique riche en azote) se sont produites en Chine en Chine (base organique riche en azote). Dans ce cas, il est soupçonné que l'adultération s'est produite par manipulation intentionnelle.

Dans les centres de développement des enfants au Mexique, en 2018, les enfants ont été empoisonnés pour avoir consommé des aliments contaminés par Escherichia coli Entéropathogène. Tandis qu'en 2019 en Espagne, il y avait des cas de listériose (bactéries Listeria monocytogenes) Pour la consommation de viande contaminée.

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Caractéristiques

- Qu'est-ce qu'un aliment?

Un aliment est toute question destinée à être ingérée par l'être humain ou un autre animal à des fins nutritionnelles. Les animaux ne sont considérés que la nourriture qu'une fois passé par l'abattoir et les plantes une fois récoltées.

Les médicaments, le tabac et les dérivés ne sont pas considérés comme d'autres stupéfiants.

Probabilité raisonnable

Selon ce principe, toute substance qui a la probabilité d'être un aliment sera traitée comme telle jusqu'à ce que son destin soit défini. Par exemple, une huile végétale peut être destinée à la chaîne alimentaire ou à d'autres fins industrielles.

Tant que sa destination finale n'est pas terminée, elle sera traitée en tenant compte de la probabilité de finir par être un aliment.

Polluant alimentaire

C'est une substance qui n'a pas été ajoutée volontairement aux aliments ou ajoutée dans une concentration supérieure à celle autorisée.

- Codex Food International

Le code alimentaire est l'instrument juridique qui réglemente les pratiques de transformation des aliments et de gestion. Ce code a été approuvé par la Codex Food Commission (CAC), qui est l'organisme de coordination du programme conjoint FAO-ONS sur les normes alimentaires.

Le Code est le produit du consensus de 188 pays en termes de normes et de procédures pour garantir des aliments inoffensifs et de qualité.

- L'industrie alimentaire

Dans le passé, les gens ont produit la nourriture qu'ils ont consommée ou ont été obtenues dans les zones voisines et celles-ci étaient peu transformées. Aujourd'hui, il y a beaucoup d'aliments qui souffrent de grandes transformations industrielles et divers additifs sont ajoutés.

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De même, les aliments passent par de longues chaînes de commercialisation et de transport, même transnationales. Tout cela rend les risques de pollution alimentaire et ses mécanismes plus complexes.

Chaîne alimentaire

La production d'un aliment implique une série d'étapes allant de la production de matières premières à la consommation. Cela peut être constitué d'une chaîne très simple, comme c'est le cas avec la production d'auto-consommation d'aliments frais.

Dans les chaînes de sociétés industrialisées et même les réseaux alimentaires sont composés. Par conséquent, la complexité des étapes par laquelle un aliment traverse avant la consommation.

Par exemple, la production d'une préparation de viande en conserve implique diverses chaînes de production interagissant. Cela va de l'élevage de bovins ou de porcs, par le transport, l'abattoir, la transformation et la conserve.

De plus, cette chaîne traverse les chaînes de production des autres ingrédients, additifs et conservateurs qu'il inclut. Dans ce réseau, la chaîne d'élaboration Can est incluse là où la nourriture l'emmènera enfin sur le marché de la consommation.

- Causes et mécanismes de pollution

Plus la chaîne alimentaire est longue et plus diversifiée, le risque de contamination est plus grand et implique un contrôle plus complexe. Dans ce contexte, les causes possibles de contamination des aliments sont variables et les polluants de l'environnement ou par la manipulation humaine peuvent venir.

Il existe trois mécanismes de base pour la pollution alimentaire qui sont les suivants:

Pollution d'origine

La contamination d'origine fait référence au fait que la nourriture est déjà contaminée par la zone de production primaire. L'une des causes peut être un environnement contaminé comme des légumes infectés par des coliformes fécaux.

Pollution alimentaire par les excréments. Source: UNICEF Philippines et Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides [cc par 2.0 (https: // CreativeCommons.Org / licences / par / 2.0)]

Un autre cas peut être gagné avec de l'herbe qui a absorbé des métaux lourds tels que le cadmium.

Contamination

Ce type de pollution fait référence au transfert d'un polluant d'une zone à une autre dans la transformation des aliments. C'est généralement une mauvaise manipulation ou des échecs dans la transformation des aliments.

Par exemple, lorsque l'hygiène nécessaire des zones et des outils utilisés pour traiter les aliments n'est pas maintenu.

La contamination peut être le résultat d'une falsification qui consiste à éliminer ou à ajouter un composant intentionnellement à la nourriture.

Une variante liée à l'adultération consiste à ajouter une substance autorisée à un aliment (par exemple.: conservateur) en concentration supérieure à la. Dans ce cas, il est également considéré que la nourriture a été contaminée.

Pour cela, le code alimentaire établit la concentration maximale autorisée de chaque substance.

- Sécurité et contrôle des aliments

La sécurité alimentaire est définie comme la garantie d'accès à la nourriture en quantité et de la qualité appropriée aux besoins nutritionnels. En ce sens, la pollution alimentaire affecte cette sécurité car elle détériore leur qualité.

C'est pourquoi les efforts de contrôle des aliments ont été de plus en plus dédiés à la protection de leur qualité. En ce sens, entre 1907 et 1980, de grandes améliorations de la sécurité alimentaire se sont principalement produites dans les pays industrialisés.

Une étape importante a été la pasteurisation du lait en 1907 et la mise en œuvre de protocoles d'hygiène stricts dans les chaînes de production alimentaire.

Cependant, les problèmes de pollution alimentaire n'arrêtent pas de présenter et même d'augmenter. C'est pourquoi l'analyse de la pollution alimentaire doit être généralisée et même acquérir des dimensions internationales.

Épidémiologie

Sur la base de ce qui précède, il est essentiel de commencer par l'épidémiologie, c'est-à-dire définir la fréquence de la condition, les lieux d'occurrence et la population affectée. De cette façon, la maladie transmise par la nourriture jusqu'à ce que son origine puisse être tracée à travers la chaîne alimentaire.

- Analyse de risque

Afin de prévenir la pollution alimentaire ou de diminuer son impact, il est nécessaire d'appliquer l'analyse des risques impliquée dans trois étapes fondamentales:

Détermination ou évaluation des risques

Dans cette phase, le danger de pollution est identifié et caractérisé et le risque d'exposition est évalué. Ensuite, la probabilité d'apparition d'un effet négatif pour une certaine population est estimée.

Gestion des risques

Une fois le risque potentiel de pollution alimentaire estimée, les alternatives avec toutes les parties intéressées sont évaluées. De là, des pratiques appropriées pour la protection de la santé des consommateurs sont établies.

Communication des risques

Cela implique l'interaction entre tous les acteurs impliqués (analystes des risques, entités publiques, consommateurs, industrie, universitaires), pour la prise de décision et la mise en œuvre.

Types de pollution alimentaire

- Pollution biologique

Dans la pollution alimentaire biologique, la matière polluante est un organisme vivant ou un dérivé de cette (toxine ou autre). Il existe une grande diversité de bactéries, de champignons, de protozoaires et d'autres organismes capables de polluer les aliments et qui peuvent provoquer des maladies graves, voire mortelles.

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Bactéries

Parmi les bactéries qui produisent le plus souvent des empoisonnements alimentaires Escherichia coli, Salmonelle et Listeria. Les deux premiers principalement dans les œufs, les poulets et les porcs, tandis que la Listeria principalement dans le fromage frais.

Pollution biologique par Salmonella. Source: https: // communes.Wikimedia.org / wiki / fichier: Salmonellaniaid.Jpg

De plus, des problèmes sont ajoutés en raison de l'apparition d'une résistance aux antibiotiques et du développement de nouvelles souches.

Champignon

De nombreux champignons contaminant les aliments produisent des toxines (mycotoxines) très dangereuses pour la santé humaine et animale. Les mycotoxines sont des métabolites secondaires naturels qui produisent des champignons.

Parmi ces mycotoxines figurent les aflatoxines, l'ocratoxine A, la stéririgmatocystine et plusieurs autres qui peuvent être cancérigènes et mutagènes.

Prions

Dans certains cas, la pollution alimentaire peut être due à la présence d'un dérivé organique qui n'est pas vivant d'une nature différente d'une toxine telle que des prions. Ce sont la cause des soi-disant «vaches de locas» ou de l'encéphalite spongiforme bovine qui est une variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

Rongeurs

Les souris et les rats sont des agents de pollution alimentaire, en particulier en raison de leurs excréments et de leur urine. Les cas de pollution des céréales sont courants pour les excréments.

À travers l'urine de rongeurs et d'autres animaux, des maladies telles que la leptospirose et la toxoplasmose sont transmises.

Pollution génétique

Une variante moderne de la pollution alimentaire biologique est le dérivé du génie génétique. Aujourd'hui, des organismes génétiquement modifiés (OGM) peuvent se produire qui sont des organismes qui ont des gènes d'autres organismes.

Cela implique qu'un certain aliment dérivé d'un OGM aura des traces de protéines d'une autre espèce différente. Si une personne est allergique à cette protéine, une telle contamination peut impliquer un risque grave pour sa santé.

D'où l'importance de l'étiquetage adéquat des produits alimentaires OGM, afin que le consommateur soit informé.

Des cas graves d'intoxication alimentaire se sont produits pour manger des aliments avec des traces de substances auxquelles le consommateur était intolérant ou allergique. Par exemple, les produits laitiers se tracent en cas de personnes intolérantes au lactose, ou anacardo en cas d'allergiques.

- Contamination chimique

Dans ce cas, la pollution alimentaire se produit parce que la nourriture est exposée à l'action de divers produits chimiques. Cela peut se produire à la source, par exemple lorsque les légumes sont contaminés en externe ou en interne par des herbicides ou des engrais.

Métaux lourds

Les métaux lourds peuvent contaminer les aliments soit par des dépôts environnementaux, soit à l'origine. Dans ce dernier cas, les plantes les absorbent du sol et les accumulent ou les bovins consomment des plantes contaminées.

Les polluants les plus courants dans ce cas de l'arsenic, du plomb et du mercure. Dans tous les cas, les produits végétaux et animaux peuvent être contaminés par des métaux lourds.

Par exemple, une contamination par le chocolat de cadmium s'est produite au Venezuela et au Pérou en raison de la poussée de cacao poussant dans des sols contaminés. Un autre cas est la maladie de Minamata (Japon), causée par la consommation de poissons et de fruits de mer contaminés par du mercure.

Dioxines

Ces composés chimiques sont générés dans des processus qui impliquent la combustion du chlore et sont liés à l'industrie du plastique et du papier entre autres. Il a été souligné que les dioxines peuvent être cancérigènes, provoquer des dégénérations osseuses et d'autres problèmes.

Autres agents

Les autres agents possibles de la pollution alimentaire sont les compléments alimentaires, les additifs, les conservateurs, les déchets chimiques et pharmaceutiques. La viande, le lait et les autres dérivés animaux peuvent contaminer les déchets de médicaments (antibiotiques, hormones, etc.).

- Pollution physique

La pollution alimentaire physique fait référence à la présence dans la nourriture de la matière inerte en dehors. Il peut s'agir de verre, de particules de pierre, de morceaux de métal, de poils ou autre.

L'irradiation sur la nourriture est également un type de pollution physique dans laquelle les particules radioactives sont déposées dans la nourriture.

Radionucléides

L'eau potable peut être contaminée par des radionucléides, qui sont un type d'atomes radioactifs. Les radionucléides les plus courants dans l'eau potable sont la radio, le radon et l'uranium.

Le code alimentaire régule les concentrations de radionucléides autorisées dans l'eau potable.

Conséquences

Santé publique

La principale conséquence de la pollution alimentaire est l'intoxication alimentaire, qui provoque la morbidité (les personnes malades et handicapées) et la mortalité dans le monde.

Perte de nourriture

La contamination des aliments les utilise pour la consommation, ce qui augmente le déficit alimentaire existant. Dans certaines régions du monde, la perte de beaucoup de nourriture de contamination implique la faim de grands segments de population.

Économique

La pollution alimentaire entraîne des pertes économiques, ce qui implique la perte directe de nourriture contaminée. De plus, il implique d'autres pertes économiques liées à la violation des normes sanitaires qui conduisent à des exigences et processus juridiques connexes.

D'un autre côté, les mesures nécessaires pour résoudre les causes de la pollution apportent également des dépenses économiques pour les entreprises impliquées.

Juridique

Pollution alimentaire, car il s'agit d'un grave problème de santé publique et est strictement réglementé dans la plupart des pays. En ce sens, la violation des réglementations établies entraîne des problèmes d'ordre juridique.

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De plus, si la pollution alimentaire affecte le consommateur, les exigences criminelles sont impliquées.

Exemples de cas

- Listériose en Espagne

Le ministère de la Santé d'Espagne a rapporté en septembre 2019 sur 210 cas de listériose pour consommer de la viande contaminée. La plupart des cas se sont produits en Andalousie, mais 64 cas probables et 66 suspects se trouvaient dans 10 autres régions d'Espagne.

La maladie

La listériose est une maladie causée par une bactérie (Listeria monocytogenes) qui a un taux de mortalité allant jusqu'à 30%. C'est une pollution alimentaire d'origine, car ce sont des bovins qui acquièrent la bactérie.

Ensuite, la bactérie passe à l'être humain lors de la consommation de viande, de lait ou de dérivés crus ou insuffisamment cuits.

La maladie devient systémique lors du passage à la circulation sanguine et produit des fièvres élevées et une diarrhée. Il affecte les personnes avec le système immunitaire faible, les enfants, les anciens et les femmes enceintes.

- Escherichia coli Dans les aliments scolaires au Mexique

Les bactéries Escherichia coli Il fait partie du tube digestif de l'être humain ainsi que d'autres animaux. Cependant, il a également des souches pathogènes qui provoquent des maladies dans divers systèmes (digestif, circulatoire, urinaire, nerveux).

La souche ET. coli Entéropathogène est l'une des causes les plus courantes de diarrhée, en particulier chez les enfants et les personnes âgées. Normalement, ces souches pathogènes pénètrent le corps pour la consommation d'aliments contaminés.

Par exemple, en mars 2018, 117 enfants ont été intoxiqués dans quatre centres de développement de l'enfant à Jalisco, au Mexique,. Les symptômes étaient la diarrhée, les douleurs abdominales et la fièvre que tous les enfants ont réussi à surmonter avec succès.

Les examens ont réussi à déterminer que la cause était la consommation d'aliments contaminés avec Escherichia coli Entéropathogène.

- Formule d'aliments pour aliments en poudre en Chine

En 2008, une épidémie d'empoisonnement à la contamination d'une formule d'aliments pour enfants avec une intoxication en mélamine (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazine) en Chine). Selon les rapports, plus de 294.000 enfants ont été touchés par la formule falsifiée et plus de 50.000 ont été hospitalisés, dont au moins 6 sont morts.

Mélamine

La mélamine est une base organique riche en azote préparée à partir de l'urée (carbamide). Il est utilisé dans l'élaboration des plastiques, des engrais, des adhésifs, des meubles, des plats et d'autres outils.

Pollution alimentaire pour l'adultération

Apparemment, la mélamine a été ajoutée dans du lait falsifié (dilué avec de l'eau) pour masquer la proportion la plus faible de protéines par litre. En effet, le niveau de protéine est estimé en mesurant la teneur en azote.

Maladie

La mélamine dans le corps forme des cristaux qui causent des dommages rénaux (calculs rénaux), atteignant des cas graves pour causer la mort.

- Vaches folles

En 1985, le premier cas des «vaches de locas» a été détectée au Royaume-Uni et en 1996, les premiers cas de la version humaine se sont produits. Entre 1996 et 2008, il y avait 163 cas au Royaume-Uni et 35 dans le reste de l'Europe. En dehors de ce continent, il y avait 4 cas aux États-Unis, 1 au Canada et 1 en Arabie saoudite. 

L'encéphalopathie spongiforme bovine ou les «malades de vaches folles» est une maladie qui affecte le système nerveux des bovins. Il existe également une variante de bovins moutons appelés Grabin.

Prion dans la protéine humaine due à Creutzfeldt-Jakob. Source: Cornu (Talk) 19:04, 5 juin 2009 (UTC) [CC BY-SA 2.0 (https: // CreativeCommons.Org / licences / by-sa / 2.0 / acte.dans)]

La maladie n'est pas causée par un pathogène, mais par une variante d'une protéine appelée prion. Cette protéine se trouve normalement dans le cerveau des vaches, des humains et d'autres animaux.

Comment agit le prion

Si le cerveau, la médullaire, les yeux, les amygdales, la rate ou l'intestin, une vache infectée est consommée, le prion est acquis. Cela se replie d'une manière différente de la normale, affectant de nouvelles protéines et s'accumule dans le cerveau où elle provoque des dommages neurologiques.

La maladie chez l'homme

Dans ces cas, il existe une variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, déjà connue chez l'homme et d'origine héréditaire. Cette nouvelle forme est causée par la pollution alimentaire et est appelée variante Creutzfeldt-Jakob ou nouvelle variante (ECJV ou ECJNV).

Type de pollution alimentaire

Dans ce cas, c'est une pollution alimentaire d'origine, car la nourriture est contaminée lorsqu'elle est produite. Une fois que la vache a traversé l'abattoir, elle est considérée comme de la nourriture et porte le polluant (prion).

Il y a deux hypothèses sur la façon dont la maladie est née des vaches, la première est que dans l'alimentation pour nourrir les vaches, des restes de moutons contaminés ont été ajoutés. Une autre explication est qu'une mutation s'est produite dans le gène de la vache qui produit une protéine normale et a généré la variante pathogène.

Les références

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