Caramélisation

Qu'est-ce que la caramélisation?

La caramélisation C'est une réaction chimique qui consiste en la décomposition et l'oxydation thermique des sucres. Parce que cela se fait généralement dans des conteneurs fermés ou sans avoir besoin de mettre le feu au sucre, il est question d'une pyrolyse. Dans ces liens, les liens sont rompus pour libérer des molécules légères et volatiles, qui caractérisent l'odeur douce du caramel résultant.

D'un autre côté, à mesure que le sucre tombe en panne, certains des nouveaux produits peuvent être liés les uns aux autres de plusieurs manières pour provoquer toute une famille de polymères appelés caraméans, caramelénos et caramelinos. Ces composés sont responsables des couleurs dorées et sombres du caramel, ainsi que de leur viscosité.

Caste de sucre et brunissement pour devenir caramel

La caramélisation est également définie comme un brunissement non enzymatique; C'est-à-dire que les sucres sont bruns sans avoir besoin d'enzymes d'intervenir. Cette caractéristique la différence par rapport à la réaction de Maillard, dans laquelle les symphines alimentaires sont dorées.

Bien que la caramélisation puisse sembler simple du point de vue culinaire, la vérité est que d'un plan chimique, il continue d'être un processus complexe de décrire.

Processus de caramélisation

La caramélisation, à proprement parler, ne concerne que les sucres, par exemple le saccharose, lorsqu'une température élevée est chauffée. En général, cette température est supérieure à 160 ° C; Mais il peut varier en fonction de la pureté du sucre, de l'ajout d'eau et de pH (acide ou base). C'est-à-dire que la caramélisation ne passe pas de la même manière sèche (sucre seul) que dans l'humide (plus de sucre d'eau).

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Dans un premier temps, le sucre commence à brunir et à fondre, gérant à partir de ses cristaux un liquide qui rappelle beaucoup au Dulce de Leche ou Arequipe (mélange autre que le caramel). Plus le chauffage est rapide, plus la pâte formée sombre et plus collante deviendra. C'est pourquoi il est recommandé de battre constamment les bonbons mélangés à de l'eau.

Le processus s'arrête selon les critères de celui qui prépare les bonbons. Réserves nouvellement dorées pour préparer des sirops ou vitrés; Plus sombre et visqueux, en revanche, il sert dans l'élaboration de Nougat, de fondant, de craintes, de meringues, de gencives et de bonbons à croquer.

Phénomène chimique

Certains des composés chimiques dérivés du processus de caramélisation. Source: Rehman94 via Wikipedia.

Physiquement, le sucre commence à brunir, à fondre et à dire au revoir. Chimiquement, cependant, la description semble beaucoup plus complexe.

En raison de l'action de la chaleur et de l'absence de feu, l'énergie thermique favorise toutes sortes de transformations, la plus imminente étant la déshydratation du saccharose (image supérieure) pour produire un mélange de fructose et de glucose.

Le fructose et le glucose, à leur tour, peuvent être ancrés ou rester en tant que chaînes ouvertes, sensibles aux isomérisations, aux fragments et même aux réactions de condensation.

Parmi les produits légers obtenus à partir de la caramélisation, nous pouvons mentionner l'acétate d'éthyle (odeur des fruits), le diacétyle (saveur de beurre), le maltol (caramélisé) et le furano (saveur de noisette). De plus, dans le processus.

Toute la caramélisation peut être considérée comme un ensemble de premières réactions cinétiques (décomposition) et de la deuxième (condensation). Plus le caramel, plus il deviendra sombre et sec, à un point où il commence à carboniser (caramel carbonisé).

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Différences avec la réaction de Maillard

La caramélisation et la réaction par courrier sont des réactions à partir desquelles des produits or ou sucrés sont obtenus. Les deux sont classés comme un browning non enzymatique. Cependant, le premier n'a lieu qu'avec des sucres; Tandis que la seconde se produit entre les sucres d'un aliment et sa teneur en protéines.

La caramélisation génère des bonbons et d'autres polymères oxygénés; La réaction de Maillard, en revanche, finit par produire des melanaidin, qui sont également des polymères de couleur foncée, mais contrairement aux caramelans, ils ont des atomes d'azote dans leurs structures moléculaires. L'un est réservé aux sucres et aux desserts, et l'autre aux pains, biscuits, gâteaux, viandes, poissons, etc.

Applications d'utilisation / caramélisation

La caramélisation, à l'extérieur de la cuisine et des pâtisseries, n'a pas trop d'utilisations de recherche. C'est pourquoi les utilisations qui seront mentionnées ci-dessous ne correspondent qu'à celles de nature culinaire.

Fruits ou légumes caramélisés

Oignons caramélisés

La réaction de caramélisation peut être utilisée pour adoucir, dans le processus de chauffage, un large éventail de nourriture, qui à son tour subira des changements chimiques car leurs sucres naturels réagiront également avec les protéines. Par conséquent, nous avons un mélange des deux réactions de brunissement non enzymatique (caramélisation et Maillard).

Par exemple, les oignons hachés peuvent être mélangés avec des morceaux de sucre et d'autres ingrédients, comme l'huile d'olive, pour la cuisson des oignons caramélisés (image supérieure). De même, les pommes, les noix, les bananes, les tomates, les ananas, les carottes, ainsi que tous les fruits ou légumes relativement sucrés, peuvent caraméliser.

Ici, il convient de mentionner que les pommes caramélisées et les pommes vitrées ne sont pas les mêmes. Les pommes vitrées ou celles saupoudrées d'une couche de caramel en lait, n'ont pas subi de changements chimiques; tandis que les pommes caramélisées le font, leurs tranches ou pièces sont plus dorées et plus sucrées, sans avoir besoin de les adoucir avec d'autres additifs.

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Sucre roux

Cristaux de cassonade

Moreno Sugar est l'un des produits les plus importants obtenus, complètement ou partiellement, caramélisation. Lorsqu'il fait déjà partie du sucre déjà raffiné, il est mélangé avec de la mélasse de différentes sources (sorgho, canne à sucre, betteraves, etc.), qui est l'un des produits secondaires de la caramélisation et le traitement de la matière végétale.

Desserts

Comme mentionné ci-dessus, selon la température et la texture des bonbons; C'est-à-dire le point où la caramélisation s'arrête, une grande lettre de dessert peut être préparée.

En effet. Plus le caramel plus visqueux et sombre, les desserts auront plus de corps et de volume, comme le flan (ou le fromage), le nougat, les chocolats, les palanquetas, entre autres.

Les références

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